Ciabatta selber backen (2)
Nachdem ich zu Weihnachten eine nagelneue KitchenAid geschenkt bekommen habe (wie konnte ich bisher nur ohne auskommen?), habe ich mich auf die Suche nach weiteren Ciabatta-Rezepten gemacht. Mein einfaches ist nicht schlecht, aber ich ahnte: das geht noch besser.
In den meisten Rezepten wird die Zubereitung eines Vorteigs empfohlen, der über Nacht gären kann. Der Vorteil: man benötigt weniger Hefe, deshalb schmeckt das gebackene Brot auch weniger danach. Aber erstens waren in allen Rezepten die Mengenangaben ziemlich realitätsfern: Mehl kauft man in 1-kg-Packungen, Hefe in 42-g-Würfeln – Ciabatta-Teig also z. B. mit 800 g Mehl und 15 g Hefe zuzubereiten, ist auf Dauer relativ unpraktisch. Und zweitens ist mir das mit dem Vorteig über Nacht viel zu kompliziert – hat man den Vorteig vergessen, kann man kein Brot backen und muss bis zum nächsten Tag warten.
Hier deshalb mein mittlerweile mehrfach getestetes Rezept, mit dem Sie zwei außen knusprige und innen grobporige Ciabatta aus 500 Mehl und einem halben Würfel Hefe zubereiten können. Und zwar an einem einzigen Tag – der Vorteig muss hier nur zwei Stunden gehen.
Zutaten für zwei Ciabatta
1/2 Würfel Hefe (ca. 21 g)
500 g Weizenmehl Type 550
5 EL Milch
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL Zucker
Zubereitung
Der Vorteig
Ein Drittel der Hefe und den Zucker in 125 ml lauwarmem Wasser vollständig auflösen. Mit ca. einem Drittel des Mehls gut verrühren und zugedeckt zwei Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Der Hauptteig
Den Rest der Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und anschließend mit dem Salz, dem Öl und 150 ml lauwarmem Wasser vermischen, in den Vorteig geben und mit dem Knethaken verrühren. Nach und nach den Rest des Mehls dazugeben und knapp 10 Minuten kneten lassen.
Aus der Rührschüssel auf eine bemehlte Fläche geben, mit Mehl bestreuen und mit einem Handtuch bedeckt zwei Stunden gehen lassen.
Anschließend den Teig mit einer Teigkarte halbieren, länglich geformt (aber nicht mehr geknetet) auf ein mit Backpapier belegtes und bemehltes Backblech legen. Nochmals zwei Stunden zugedeckt aufgehen lassen.
Ab in den Ofen
Den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (wenn Sie vier Laibe auf zwei Blechen unbedingt gleichzeitig backen wollen, können Sie notfalls auch Umluft nehmen, aber das Brot wird nicht so knusprig – besser nacheinander backen). Hat er die Temperatur erreicht, das Blech in den Ofen schieben, eine gute halbe Tasse Wasser mit Schwung auf den Ofenboden gießen und die Ofentür sofort schließen. Durch die verdampfende Feuchtigkeit im Backofen erhalten Sie genau die unvergleichliche Kruste, die ein Ciabatta ausmacht. Insgesamt 25 Minuten backen.
Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen. Falls Sie sich wegen des verführerischen Duftes nicht beherrschen können: Warmes Brot führt – entgegen der landläufigen Meinung – nicht zu Bauchschmerzen.
Tipps
Wie meine Experimente gezeigt haben, sind die wesentlichsten Faktoren für das Gelingen der Brote das Einhalten der drei Mal 2 Stunden Teiggehzeit, der vorgeheizte Ofen, dessen Temperatur nicht unter 220 °C liegen sollte und der erwähnte Wasserdampf.
Natürlich kann man Rosmarin oder Thymian oder ähnliche Kräuter zum Parfümieren mit in den Teig geben; wenn Sie mögen, auch schwarze Oliven oder getrocknete Tomaten. Falls Sie übrigens zwei Ciabatta an einem Tag nicht aufessen können, keine Angst – sie sind auch am zweiten Tag noch knusprig und schmecken genau so gut wie am ersten.
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Kommentare:
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Wowwowow!
Ich habe das Brot schon öfter nach deinem alten Rezept gebacken, aber das hier liest sich nochmals besser.
Die Sache mit der halben Tasse Wasser in den Ofen erinnert mich daran, dass ich selbigen vorher nochmal sauber machen sollte ;)
Wird demnächst ausprobiert!
Schreib doch mal, wie es bei dir geworden ist.
Bei mir ist es das beste Ciabatta, was bisher meinen Ofen verlassen hat. Ich hatte übrigens erst vier oder fünf Rezepte ausprobiert, und dann angefangen zu experimentieren bzw. zu vereinfachen – ein bisschen von dem einen Rezept, ein bisschen von dem anderen übernommen, und herausgekommen ist dies hier.
Erstaunlicherweise ist das Brot am nächsten Tag tatsächlich immer noch knusprig (das Ciabatta auf dem Foto ist anderthalb Tage alt, man kann glaube ich ganz gut erkennen, dass die Kruste noch nicht weich geworden ist) – genau so wollte ich es immer haben …
Ich muss das wohl auch mal ausprobieren, lecker ist es ja- und vielleicht muss ich mir dann auch noch eine
KitchenAd wünschen (nachdem du deine ja leider wieder mitgenommen hast…die würde sich nämlich auch gut in meiner Küche machen… :-)
Du kannst ja erst mal mit der betagten Küchenmaschine üben, die ich mitgebracht hatte ;-)
Das mache ich mal, aber wenns nicht klappt liegt es bestimmt nur an der ollen Küchenmaschine… ;-)
Habs ausprobiert. Wird tatsächlich gut. Der Trick mit der Tasse Wasser aufs Blech ist das non plus ultra.
Hab auch mal ne Variante getestet, wo man den ganzen Teig am Vorabend macht und anschliessend 18h ruhen lässt. Und dann auf dem Blech nochmal 2h. War auch ganz gut.
Nachdem ich ja schon im Januar meine Begeisterung kund getan habe, habe ich das Rezept gestern ausprobiert: Es ist deutlich besser als das erste, die Kruste dank der Wasserbeigabe sensationell!
Nur die Grobporigkeit will mir nicht so recht gelingen; meine Ciabattas hatten eher die Konsistenz von normalen Broten, ohne große Löcher. Hat jemand einen Tipp?
Im Internet habe ich folgendes zum Thema Porenfehler gefunden:
Dichte Porung
zu fester Teig
zu wenig Hefe
zu knappe Gare / zu kurze TeigruheGrobe Porung
zu viel Hefe
zu weicher Teig
zu lange Gare
Wobei „Gare“ die Zeit meint, die die Teiglinge auf dem Backblech liegen, bevor sie in den Ofen geschoben werden; im obigen Rezept also 2 Stunden. In dieser Zeit sollen sie warm (idealerweise bei 32 bis 35 °C) und feucht stehen – am besten also mit einem feuchten Tuch bedecken.
Wenn alles nichts hilft, versuch mal, den Teig weniger lange zu kneten. Die Hefe verteilt sich dann unregelmäßiger, und durch die unterschiedlichen Konzentrationen entstehen an manchen Stellen größere Hohlräume.
Danke! Ich werde die Tipps beim nächsten Mal beachten.
Grüß Gott ( wer ihn auch immer zu Gesicht bekommt)!
Dein Rezept „ Ciabatta 1“ habe ich mit großer Begeisterung nachgebacken und erfreut sich immer wieder allgemeiner Beliebtheit. Heute habe ich, quasi aus purer
Rentnerlangeweile, mal wieder das Internet durchstöbert und bin auf Deine neueste Ciabattacreation gestoßen, die ich sofort ausprobieren werde. Wie schon das letzte mal werde ich Erfolg oder Mißerfolg hier dokumentieren.
Übrigens -- Dein Ciabatta 1 in Scheiben geschnitten im Herd geöstet – mit Knoblauch eingerieben--mit Tmoatenwürfeln belegt und etwas ital. Kräutergewürz
bestreut --dazu ein leichter roter Toscaner ---- phantastisch !!!!
bis dahin -- smutje (Dieter)
Hallo,
hat alles bestens hingehauen. Sehr lecker !!!
Kannst Du mir evtl. einen kurzen Erahrungsbericht über Deine KitchenAid geben? Bin schon lange daran interessiert, scheue aber noch ein wenig die hohen Anschaffungskosten.
Bis neulich -- Gruß Smutje ( Dieter )
Hallo smutje, freut mich, dass es geklappt hat.
Zur Kitchen Aid kann ich nur sagen: Kauf sie. Ich habe sie jetzt seit einem dreiviertel Jahr, und sie ist wirklich der Rolls Royce unter meinen Küchengeräten. Nicht nur, dass sie perfekt arbeitet (ich habe bis jetzt allerdings nur (Hefe-)Teig und Eischnee damit gemacht, es gibt ja auch diverse Zusatzgeräte wie Fleischwolf etc.), auch die Verarbeitung ist überdurchschnittlich gut. Ich kann mir z.B. kaum vorstellen, dass der Lack irgendwann mal eine Macke kriegen könnte, der ist – gefühlt – mindestens 1mm dick.
Und zu den Anschaffungskosten: „Den Preis vergisst man, die Qualität bleibt.“ ™
Hallo Michael,
Du bist schuld (hi)!! Im Moment sitze ich vor meiner KitchenAid und bestaune sie wie ein kleiner Schulbub seine elektrische Eisenbahn. Die Artisan war ein Superschnäppchen per Internet. Samstag werde ich zum 1. Mal „ in medias res“ gehen.
Wie immer -- Erfolg oder Misserfolg wird hier dokumentiert. bis dahin – smutje
smutje: Du wirst es nicht bereuen – ich wünsche jedenfalls allzeit guten Teig ;-)
Hallo Michael,
das Ding (KitchenAid) ist eine Wucht. Dein Ciabattarezept
Nr. 2 ist gut gelungen. Nach meinem pers. Gusto sollten aber, wie bei Rezept 1, zwei Teelöffel Salz verwendet werden. Der Geschmack ist herzhafter.
Gruß smutje
Hallo Michael,
nach vielen gelungenen und leider auch einigen mißlungenen Teigen, die ich mit der KitchenAid produziert habe,
wollte ich mich nur noch mal melden und meine große Zufriedenheit mit dem Gerät mitteilen.
Dir und Deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und alles Gute für 2010 !!!! ---- smutje
Ein tolles Rezept!! Danke! Künftig wird nie mehr eins gekauft, sondern nur noch selbst gebacken!
Ich mags auch gerne mit kleingeschnittenen schwarzen Oliven drin. :-)
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