Cassoulet

Ich liebe die französische Küche. Nicht so sehr die haute cuisine, sondern eher die traditionellen, ländlichen Rezepte. Wie zum Beispiel ein Cassoulet. Das macht zwar einige Arbeit, hat aber den Vorteil, dass man es schon am Vortag komplett zubereiten kann. Nicht nur deshalb eignet es sich gut für größere Essenseinladungen. Am Wochenende gab es hier ein Cassoulet für acht Personen. Weil ich zur Sicherheit meist ein wenig mehr koche, hätte es durchaus auch für 14 gereicht.

Hier ein etwas präziseres Rezept für acht Personen, bei dem hinterher nicht so viel übrig bleibt:

Zutaten

• 600g getrocknete weiße Bohnen
• einige Schweineknochen
• 4 Möhren
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• 400g Schweineschwarten
• 1 El Tomatenmark
• 75 g fetter gesalzener Speck
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Schweinswürste
• 400g Schweinefleisch aus der Schulter
• Entenconfit aus 8 Entenkeulen oder 4 Entenbrüsten

Zubereitung

Tag 1

Haben Sie kein Entenconfit vorrätig, müssen Sie eins zubereiten. Salzen Sie die Ententeile und lassen Sie sie in Enten- oder Gänseschmalz mit einigen Lorbeerblättern ca. 2 Stunden leise sieden. Danach im Schmalz abkühlen lassen und zur Seite stellen.

Die Bohnen in möglichst kalkarmen Wasser einweichen.

Tag 2

Das Einweichwasser der Bohnen wegschütten. Mit frischem kalten Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und die Bohnen 5 Minuten kochen lassen. Auch dieses Wasser wegschütten und die Bohnen zur Seite stellen.

In ein wenig Schmalz vom Entenconfit die Knochen und das grob zerteilte Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Möhren) anschwitzen. Anschließend mit 3 Liter Wasser aufgießen und die gewaschenen Schweineschwarten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und knapp 2 Stunden köcheln lassen.

Anschließend die Bouillon durch ein Sieb geben. Die Schweineschwarten fischt man aus dem Sieb heraus, den Rest wirft man weg.

Den fetten Speck mit den Knoblauchzehen zu einer Paste pürieren. Zusammen mit dem Tomatenmark in die Bouillon geben, in der nun die Bohnen gar gekocht werden. Das dauert ca. 1,5 bis 2 Stunden, sie müssen weich sein, dürfen aber nicht zerfallen.

In der Zwischenzeit holt man die Ententeile aus dem fest geworden Schmalz und legt sie in eine große Pfanne. Im Ofen werden sie bei ca. 80-100 °C in 10 bis 15 Minuten vorsichtig entfettet.

In diesem Fett brät man danach erst das in 8 Stücke zerteilte Schweinefleisch, dann die Schweinswürste goldbraun an.

Traditionell wird ein Cassoulet in einem konischen Tongefäß zubereitet, in der Cassole, von der das Gericht seinen Namen hat, die aber leider in Deutschland nirgends zu bekommen ist (ich stehe gerade mit einer Töpferin in Verhandlung, vielleicht kann man demnächst auch hier Cassoles kaufen). Nehmen Sie daher irgendeinen genügend großen, schweren Topf, vielleicht einen Gänsebräter o. ä. Den Topfboden legen Sie mit den Schweinschwarten aus, sie binden später die Flüssigkeit und lassen sie sämig werden.

Darauf kommt erst knapp die Hälfte der gekochten Bohnen, dann das Schweinefleisch und die Ententeile. Darüber den Rest der Bohnen verteilen und zum Schluss die Schweinswürste leicht in die Bohnen hineindrücken.

Mit soviel von der Bouillon begießen, dass die Bohnen nicht ganz bedeckt sind. Im Ofen bei 150 °C 2 bis 3 Stunden garen lassen.

Zwischendurch kontrolliert man den Flüssigkeitsstand – ist er zu niedrig, gießt man etwas von der Bouillon nach.

Oben entsteht während der Garzeit eine Kruste, die Sie mit einem Löffel immer mal wieder aufbrechen sollten, damit noch mehr Bohnen aufknuspern.

Tag 3

Das Cassoulet eine gute Stunde lang bei 150 °C im Ofen aufwärmen. Zwischendurch entspannt die Gäste begrüßen.

Mit Baguette und einem kräftigen Rotwein servieren.