Küche | Freitag, 18. September 2009
Zutaten für 2 Personen 
1 Fenchelknolle
Saft einer halben Zitrone
Saft einer Orange
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Fenchel waschen, den Strunk ein wenig abschneiden bzw. herauslösen – der Fenchel muss anschließend noch zusammenhalten. Mit einem scharfen Küchenhobel der Länge nach in dünne Scheiben hobeln.
Auf einem großen Teller mit dem Zitronen- und Orangensaft (zur Not geht auch welcher aus der Flasche) und reichlich gutem Olivenöl vermischen. Salzen, pfeffern und zugedeckt mindestens eine Stunde marinieren lassen – je länger, desto besser.
Eignet sich mit einem Stück Ciabatta gut als Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise.
Tipp
Hat man keinen Orangensaft im Haus, geht auch eine Prise Zucker, um der Zitrone etwas die Spitze zu nehmen. Als Variation kann man den Carpaccio zusätzlich mit Parmesanspänen und/oder kleinen Kapern bestreuen.
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Küche | Montag, 24. August 2009
Oder: Spaghetti mit Ofen-Tomatensauce
Obwohl es Tomaten das ganze Jahr über gibt, schmeckt dieser Ofen-Sugo nur im Sommer richtig gut, wenn es auf dem Markt heimische Tomaten gibt, vom Gemüsebauern aus Werder, zwei Kilo für drei Euro fünfzig. Und frisches Basilikum, das draußen an der Sonne groß geworden ist und nicht in Plastiktöpfen unter künstlicher Beleuchtung.
Das Rezept (keine Ahnung übrigens, ob der Titel korrektes Italienisch ist, aber klingen tut’s gut) ist ein bisschen aufwändiger, aber wie bei allen Sachen, die ein wenig länger dauern, ist die Zufriedenheit hinterher um so größer.
Zutaten für 4 Personen
400-500 g Spaghetti, je nach Hunger
1 kg sehr reife Tomaten
1 Bund Basilikum
6-8 Zehen Knoblauch
8-12 Sardellenfilets
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
Die Tomaten mit einem Messer anpieksen und für 40 Sekunden in kochendes Wasser werfen. Herausholen, die Schale abziehen, den Strunk herausschneiden und halbieren.
Die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Ofenblech legen und salzen. Die Basilikumblätter darüber verteilen und reichlich mit Olivenöl beträufeln.
Die ungeschälten Knoblauchzehen in einer Ecke mit aufs Blech legen und das ganze bei 175° C eine gute Stunde bei Umluft im Ofen backen.
Anschließend Tomaten und Basilikumblätter zusammen mit den von der Schale befreiten Knoblauchzehen und einem Schuss Olivenöl in einer Schüssel pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gekochten Spaghetti auf die Teller geben. Je nach Geschmack mit zwei oder drei Sardellenfilets belegen, drei Esslöffel Tomatensugo darüber geben, ein paar Tropfen bestes Olivenöl darüber träufeln (z. B. Marco Carpineti, mein Lieblingsöl) und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Wenn man die Spaghetti und den Sugo mit der Gabel vermischt, zerfallen dabei die Sardellen und geben ihren Geschmack an die gesamte Pasta ab.
Tipp
Wenn man häufiger Pasta isst, bereitet man gleich 2 kg Tomaten auf zwei Blechen zu – der fertige Sugo hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.
Ah, que bella Italia!
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Küche | Dienstag, 30. Juni 2009
Espresso-Vollautomaten sind ohne Frage sehr bequem – will man aber guten Espresso trinken, führt kein Weg an einer Siebträgermaschine vorbei. Die beliebtesten Einsteiger-Maschinen sind die Gaggia Classic (ab ca. 300 Euro) und die Rancilio Silvia (ab ca. 450 Euro). Da ich weiß, dass viele vor der Entscheidung „Classic oder Silvia?" stehen, hier ein ausführlicher Praxisvergleich dieser beiden Espressomaschinen – es handelt sich um die aktuellen Modelle.
Links: Gaggia Classic, rechts: Rancilio Silvia
Verarbeitung
Das Gehäuse der Classic besteht aus mattem Edelstahl, ebenso wie das der Silvia, die seitlich noch einen schmalen Rahmen aus anthrazit lackiertem Metall besitzt. Das Rahmenblech der Silvia ist ungefähr doppelt so stark wie das der Classic; die Metallkanten sind bei der Silvia abgerundet, während sie bei der Classic scharfkantig sind.
Blechkanten an der Tassenablage. Links: Gaggia Classic, rechts: Rancilio Silvia
Bodenblech mit Kratzern ab Werk
Das Bodenblech unterhalb des Auffangbehälters meiner Gaggia Classic sieht so aus, als ob es in der Gaggia-Fabrik eine zeitlang als Schneide-Unterlage benutzt wurde. Nicht unbedingt ein Zeichen für sorgfältiges Arbeiten.
Der Auffangbehälter unter dem Abtropfgitter der Rancilio Silvia ist aus Edelstahl, bei der Gaggia Classic ist er aus Plastik, dafür ist er etwas größer.
Aluminium contra Messing Der wichtigste Unterschied der beiden Maschinen besteht beim Material des Kessels und der Duschen-Trägerplatte: bei der Classic ist beides aus Aluminium, bei der Silvia aus Messing. Ganz abgesehen von der Frage, ob Aluminium sich nun tatsächlich negativ auf die Gesundheit auswirkt – Aluminium oxidiert, und der Kessel einer Gaggia Classic kann bei mangelnder Pflege nach ein paar Jahren unter Umständen schon mal so aussehen: „Vier Jahre alter Boiler einer Gaggia Classic“.
Handhabung
Die Rancilio Silvia wiegt 14 kg. Damit ist sie sechs Kilogramm schwerer als die Classic, was sich beim Ein- und Ausspannen des Siebträgers durchaus positiv bemerkbar macht: die Silvia bleibt stehen, während sich die Classic mitdreht, wenn man sie nicht festhält.
Wassertank Alle paar Tage muss man die Wassertanks zwecks Reinigung entnehmen. Bei der Gaggia muss man dazu erst die Ablaufschale, dann das Überdruckrohr entfernen, um den Wassertank nach vorn entnehmen zu können. Das sollte man übrigens nur bei kalter Maschine machen, will man sich nicht versehentlich verbrennen. Den Tank der Silvia zieht man nach oben aus der Maschine heraus, dabei sind keine heißen Teile in der Nähe. Dampfrohr Das Dampfrohr der Classic (Durchmesser: ca. 6 mm) ist um die senkrechte Achse drehbar. Das Dampfrohr der Silvia (Durchmesser: ca. 10 mm) kann dank einem Kugelgelenk zusätzlich in jede beliebige Richtung bewegt werden. Da die Dampflanze der Rancilio Silvia aus Edelstahl besteht, kann man sie nach dem Milchaufschäumen einfach mit einem feuchten Tuch abwischen. Den Plastik-Panarello der Gaggia Classic sollte man zusätzlich alle zwei bis drei Tage auseinanderschrauben und von Milchresten befreien, weil es sonst unangenehme Gerüche geben könnte. Siebe Das mitgelieferte Ein-Tassen-Sieb meiner Classic klemmt (möglicherweise konstruktionsbedingt) nicht richtig im Siebträger fest, was dazu führt, dass das Sieb samt Trester häufig am Duschsieb kleben bleibt, wenn man nach einem Kaffeebezug den Siebträger ausspannt. Was leider regelmäßig zu Sauereien führt, wenn das Sieb herunterfällt und dabei heißes und feuchtes Kaffeemehl in der Küche verteilt wird. Auch der Kauf eines neuen Siebträgers für 35 Euro löste das Problem nicht. Mit dem Ein-Tassen-Sieb und dem Siebträger der Silvia gibt es diesbezüglich überhaupt keine Probleme. Aufstellung Die Silvia lässt sich mit der Rückseite bündig an die Wand schieben. Die Classic steht wegen des überstehenden Stromsteckers ca. 3 cm von der Wand ab.
Temperaturstabilität
Eine wichtige Voraussetzung für einen guten Espresso ist u. a. die richtige Temperatur des Wasser. Bauartbedingt sind beide Maschinen nicht besonders temperaturstabil: Beim Erreichen einer bestimmten Wassertemperatur schaltet das Thermostat die Heizung ab. Danach sinkt die Temperatur bis zu einem bestimmten Punkt, an dem die Heizung wieder anspringt. Deshalb kann die Wassertemperatur durchaus um bis zu 10 °C differieren, je nachdem, zu welchem Zeitpunkt dieses Zyklus’ man den Kaffee bezieht.
Die Silvia hat hier einen minimalen Vorteil, allerdings sollte man bei beiden Maschinen temperatursurfen, um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.
Espresso/Crema
Crema
Sind die Kaffeebohnen frisch und stimmen daneben auch Mahlgrad und Tamperdruck (siehe auch „Der perfekte Espresso“), produzieren beide Maschinen einen sehr guten Espresso. Wegen der geringeren Temperaturschwankungen gelingt es mit der Silvia etwas leichter, Espressi durchgehend mit haselnussbrauner Crema zu produzieren.
Dampfpower/Milchschaum
Als ich zum ersten Mal mit meiner nagelneuen Gaggia Classic Milch aufschäumte, kam nach ca. 6-8 Sekunden nur noch ein laues Lüftchen aus dem Dampfrohr. Der Einbau eines neuen Thermostats durch eine Gaggia-Fachwerkstatt brachte keine Besserung. Mittlerweile weiß ich aus einigen Foren, dass auch andere Classic-Besitzer die Dampfpower ungenügend finden. Es gibt einen Trick, wie man etwas mehr Dampf erzeugen kann: Nachdem Einschalten der Dampf-Taste wartet man nicht, bis die Kontrollleuchte ausgegangen ist, sondern fängt bereits nach 20-25 Sekunden an, die Milch aufzuschäumen.
Die Silvia hat wesentlich mehr Dampfpower, was nicht zuletzt auch dem größeren Tank zu verdanken ist.
Dampfrohr. Links: Gaggia Classic, rechts: Rancilio Silvia
Mit dem Panarello der Classic, das ist das auf das Dampfrohr aufgesteckte Kunststoffrohr, ist es (nicht nur) mir völlig unmöglich, cremigen Milchschaum herzustellen. Einige Classic-Besitzer rüsten ihre Maschinen deshalb (mit einiger Bastelei) mit dem Silvia-Dampfrohr nach (was mit der 2009er Kugelgelenk-Version nicht mehr gehen dürfte) – damit gelingt der gewünschte cremige Mikroschaum nämlich mühelos. Wollen Sie auch ohne Umrüstung besseren Milchschaum haben, ziehen Sie das große Kunststoffrohr ab und schäumen die Milch nur mit der aufgeschraubten Düse.
Kundendienst/Support
Wegen des oben erwähnten Problems mit dem lockeren Einersieb schrieb ich insgesamt vier E-Mails an die Gaggia GmbH, in denen ich nach einer Lösung fragte. Zur Antwort erhielt ich lediglich zwei phrasenhafte Standardschreiben („Sehr geehrte Damen und Herren …“), in denen nicht im mindesten auf meine Fragen eingegangen wurde. Der (nutzlose, siehe oben) Austausch des Gaggia-Thermostats wegen fehlender Dampfpower hat fünf Wochen gedauert. Laut Aussage des Reparaturbetriebs, weil die Gaggia GmbH ein Ersatzteil nicht liefern konnte.
Mit der Silvia hatte ich bisher keine Probleme, deshalb kann ich zum Kundendienst nichts sagen.
Bewertung
* Fließt mangels Vergleichsmöglichkeit nicht mit ins Gesamtergebnis ein
Fazit
Ich habe mit beiden Maschinen ausreichend Erfahrungen sammeln können: Die Gaggia Classic war zwei Jahre lang täglich in Betrieb, die Rancilio Silvia ist es seit einem halben Jahr. Mein Fazit: Wenn man nur alle paar Wochen mal einen Espresso trinken will und einem u. U. ein bisschen Kaffeemehlsauerei nichts ausmacht, ist man mit der Gaggia Classic gut bedient. Werden es aber ein paar Espressi mehr, oder kommt ab und zu auch mal ein Cappuccino oder ein Milchkaffee dazu, sollte man meines Erachtens lieber gleich zur Rancilio Sivia greifen.
Zwar trifft die bekannte Weisheit „Wer billig kauft, kauft doppelt“ hier nur bedingt zu, weil 300 Euro für die Classic auch nicht gerade billig sind, aber für 150 Euro mehr bekommt man mit der Silvia nicht nur einen Boiler und eine Duschplatte aus Messing (statt aus Aluminium), sondern auch gleich größere Dampfpower, ein wesentlich geeigneteres Dampfrohr, eine bessere Handhabbarkeit und nicht zuletzt eine deutlich hochwertigere Verarbeitung.
Update 2014
Seit einiger Zeit haben wir jetzt eine Bezzera BZ99. Mein Tipp: Kaufen Sie weder die Rancilio noch die Gaggia, sparen Sie auf einen Zweikreiser – irgendwann landen Sie sowieso da …
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Küche | Montag, 29. Juni 2009
Der Juni ist aus kulinarischer Sicht mit Abstand mein Lieblingsmonat: Spargel, Erdbeeren, Kirschen, Freiland-Frühlingszwiebeln, frische Kräuter aller Art – und: Junger holländischer Matjes. Der ist geschmacklich mit dem, was man das restliche Jahr über an Matjes angeboten bekommt, überhaupt nicht vergleichbar. In Holland, wo man sich auf die Eröffnung der Matjes-Saison ähnlich freut wie bei uns auf die Spargel-Saison, isst man jungen Matjes so: Man greift ein Doppelfilet am Schwanz, wälzt es gegebenenfalls in kleingehackten Zwiebeln (oder Schalotten) und lässt es mit zurück gelegtem Kopf in den Mund gleiten. Ein ab-so-lu-ter Hochgenuss.
Weil Ende Juni, Anfang Juli auch die Matjes-Saison zuende geht, kommt hier zur Zeit drei Mal die Woche Kräuter-Matjes auf den Tisch.
Zutaten für 4 Personen
4 Matjes-Doppelfilets
1 Schalotte
1 Bund Schnittlauch
1 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Dill
2 Becher Saure Sahne
1 Becher Schmand
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Matjesfilets vom Schwanz befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Schalotte in kleinste Würfel schneiden. zusammen mit den feingehackten Kräutern in eine Schüssel geben und mit der Sauren Sahne und dem Schmand verrühren.
Die Matjes-Stücke dazugeben, salzen, pfeffern und ein bis zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Mit Pellkartoffeln oder warmem Ciabatta servieren, ein gut gekühltes Pils dazu trinken und sich des Lebens freuen.
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Küche | Mittwoch, 10. Juni 2009
Ich probiere es seit längerem – aber endlich habe ich begriffen, wie Latte Art wirklich funktioniert – hier das erste aus dem Stand (einigermaßen) gelungene Bild, nachdem ich noch mal drüber nachgedacht hatte:
Das Geheimnis: Ich dachte immer, man müsse den Milchschaum quasi vor sich herschieben, aber: Der Milchstrahl gehört in die Mitte der Tasse, dann zieht man ihn zum Rand – und nicht umgekehrt.
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Küche | Mittwoch, 20. Mai 2009
Was sich in der Überschrift ziemlich unspektakulär anhört, ist (nicht nur) mein derzeitiges Lieblingsgericht. Das Rezept, das sich übrigens gut für Gäste eignet, stammt aus Jamie Olivers Fernsehreihe „Jamie at Home“, ich habe es lediglich um ein paar Zutaten ergänzt. Weil er am Schluss seines (nach ein paar Folgen offensichtlich schon wieder eingestellten) Podcasts immer betont: „pass it on“, veröffentliche ich es hier. Von mir hinzugefügte Zutaten sind mit einem Stern * gekennzeichnet, geänderte Zutaten mit zweien **.
Zutaten für 6 Personen
12 Hähnchenschenkel mit Rückenstück 
1,5 kg Kartoffeln
2 Petersilienwurzeln *
2 Möhren *
500 g Kirschtomaten
ca. 125 ml Olivenöl
1 EL frische Rosmarinnadeln **
2 Knoblauchzehen *
1 EL Essig
125 g Rucola
1 Zitrone
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Parmesan *
Zubereitung
Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Die Kartoffeln schälen. Ist die Größe sehr unterschiedlich, zerteilt man die größeren, damit alle gleichzeitig gar werden. Die Petersilienwurzeln ebenfalls schälen und mit den Kartoffeln für ca. 20 Minuten ins kochende und gesalzene Wasser werfen.
Die Möhren schälen und in schräge dünne Scheiben schneiden, die Tomaten waschen und mit einem spitzen Messer die Haut anpieksen, alles beiseite stellen.
Das aufwändigste an der gesamten Zubereitung ist das Entbeinen der Hähnchenschenkel. Schneiden Sie mit der Messerspitze mehrmals rechts und links entlang der Knochen und schaben Sie das Fleisch dann vorsichtig so vom Knochen, dass Sie anschließend ein zusammenhängendes Fleischstück vor sich liegen haben. Das wiederholen Sie mit den restlichen 11 Schenkeln (beim letzten sind Sie so geübt, dass es nur noch halb so lange dauert wie beim ersten) und schneiden dann das Fleisch in ca. 3 cm breite Streifen. Alles moderat salzen. Die Streifen in wenig Olivenöl portionsweise erst auf der Hautseite knusprig anbraten, dann wenden. Anschließend beiseite stellen.
Zwei Minuten, bevor die Kartoffeln abgegossen werden, gibt man die Möhren mit ins kochende Wasser; 45 Sekunden vorm Abgießen auch die angepieksten Tomaten.
Alles abgießen. Die Tomaten enthäuten (geht durch das anpieksen ganz einfach mit den Fingern), die Petersilienwurzel in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Möhren in einen großen rechteckigen Edelstahlbräter oder auf ein tiefes Ofenblech geben. Die Kartoffeln etwas ausdampfen und abkühlen lassen und (das ist wichtig) mit dem Handballen leicht andrücken, um sie ein wenig auseinander zu brechen – sie knuspern im Ofen dann besser auf.
Kartoffeln und die Hähnchenteile ebenfalls in den Bräter geben und mit den anderen Zutaten vermischen.
Mit einem Pürierstab (oder einem Mörser/Zerkleinerer) aus dem Olivenöl, Rosmarin (Jamie Oliver nahm Oregano), Knoblauch und Essig ein sämiges Kräuteröl schlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber gießen.
Bei 180-200 °C für 35-40 Minuten in den Ofen schieben.
Wenn die Oberfläche leicht gebräunt ist, aus dem Ofen holen, den gewaschenen, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemachten Rucola darüber verteilen und den Bräter oder das Blech auf den Esstisch stellen. Dazu reibt sich jeder – je nach Gusto – Parmesan über seinen Teller. (Dafür reichen Sie bitte nicht irgendeine alte Muskat-, sondern eine geeignete Reibe, Ihre Gäste werden es Ihnen danken.)
Wenn Sie anschließend keine überschwänglichen Komplimente von Ihren Gästen erhalten, ist irgendwas schief gelaufen …
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