esse est percipi
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Kommentare:

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Majoran fehlt und Schweineschmalz täte ich durch das wesentlich aromatischere Gänseschmalz ersetzen.

Gehört zwar nicht ganz zum Thema, aber meine Pfanne (Eisen, schwer) macht in letzter Zeit Probleme: Kartoffeln pappen an. Dabei hat sie niemals Wasser gesehen. Zu wenig Fett? Fleisch macht keine Probleme. Für einen Hinweis wäre ich dankbar.

Das hört sich sehr gut an. Im Gegensatz zu Siebecks Bratkartoffelrezept. Den Siebeck les ich ich ja sonst gern und koche auch so manches nach. Aber er macht auch einen der oben beschriebenen Fehler: Kartoffeln kochen und eine Teflon (!) Pfanne nehmen. Na gut, ich habs auch gar nicht erst ausprobiert, hätte auch keine Teflonpfanne zur Hand. Meine alte schwedische Eisenpfanne reicht gerade mal für eine Portion, nehme daher meistens eine Edelstahlpfanne (mit ca. 30 cm Durchm.) und lasse die Kartoffeln in Olivenöl baden. Salbei kommt gut, Knoblauch auch. Wenn ich alleine bin ist die Eisenpfanne aber erste Wahl.

So, so – die _Poren der Pfanne_…
Wer, wie ich, keine angebratenen Zwiebeln oder Speck mag, kann auch zum Schluß für 1-2 Minuten grob gehackte Rauke mit anbraten. Rauke aus dem heimischen Garten ist übrigens deutlich schärfer, ähnlich dem Rettich und wird beim anbraten dafür um so aromatischer. Kein Vergleich zum faden Rucola-Zeugs aus dem Supermarkt. Ich vermute, je kleiner/schmaler die Blätter, desto langsamer gewachsen und aromatischer. Kartoffelsorte? Cilena ist gut. Rosella ist Luxus aber noch ein Tick besser.

Ich bin da eher Purist und lasse Speck und Zwiebeln weg. Maximal zum Schluss ein wenig Knoblauch in feinen Scheibchen kurz mitbraten.
Und ja, rohe Kartoffeln müssen es unbedingt sein!
mmh. Gibts heute abend, glaub ich…

Tja, das Schweineschmalz konnte meiner Pfanne nicht helfen. Jetzt werde ich sie nochmal schön einbraten. Danke für die schnelle Hilfe. Die Bratkartoffeln schmeckten übrigens auch aus Teflon und im zweiten Anlauf ganz gut – das spricht für das Rezept.

Hallo Herr Preidel,

da lehnen Sie sich ja mächtig weit aus dem Fenster :-). Natürlich haben Sie mit den rohen Kartoffeln Recht. Als Fett nehme ich allerdings ausschließlich Olivenöl und bereite eine Würzmischung, die ich nur für Bratkartoffeln verwende: Himalaya-Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Msp. Paprikapulver rosenscharf, Msp. Bockshornkleesamen gemahlen, 1/2 Msp Cumin, 1/2 Msp Zimt, 1/2 Msp Currypulver. Und würzen natürlich ganz zum Schluss, damit die Gewürze nicht verbrennen.
@ Carsten Jonas: Probieren Sie doch mal den alten Trick der Küchenmeister. Salz in die Pfanne, bis der Boden gut bedeckt ist. Die Pfanne dann auf dem Ofen mehrere Minuten sehr heiß werden lassen, und danach das Salz (wichtig: abkühlen lassen) wegwerfen. Dann die Pfanne mit Fett ausreiben. Nun sollte sie wieder „gehen“.
Viele Grüße
Mike Seeger

Mir würde auch Majoran fehlen, und es klappt hier sowohl mit rohen Kartoffeln als auch mit den gekochten Resten vom Mittag ganz gut.
Bei mir ist es übrigens egal, ob Teflon oder Gusseisen, das einzige was zählt, ist viel Fett (Olivenöl oder Schmalz) und Hitze. Gerade mit letzterer tut sich mein E-Herd (Teufelszeug!) allerdings – besonders in den Abendstunden – sehr schwer: Offensichtlich lassen die vielen Fernseher dann nur sehr wenig Strom für die Gargeräte übrig…

@Mike: Himalaya-Salz? You made my day! :-)

@ Martin: Freut mich, dass ich Freude bereiten konnte ;-)
Ich benutze – mit wenigen Ausnahmen: Fleur de Sel aus Portugal, Spanien, Frankreich oder Sizilien – kein anderes. Da bin ich Fan (kommt von fanatisch – kann ich aber begründen).
Wenn Sie´s gerne heiß im Topf haben, hilft nur Gas oder Induktion.

@Mike: Konnte ich mir nicht verkneifen.
Als raubeiniger Norddeutscher mit DDR-Wurzeln (Materialismus, Atheismus, fehlendes Bildungsbürgertum…) sind für mich Benutzer von Himalaya-Salz ntürlich vollständig kongruent zu Menschen, die einen Rosenquarz im Mineralwasser (Mondscheinabfüllung) haben, „Sssuuhr Kriem“ bestellen, und „Da nich(t) für“ sagen.
Ergo: „Alle in einen Sack stecken und dann immer feste drauf!“ :-)

Back to the topic: Derzeitig benutztes Salz in unserer Küche stammt aus Spanien, bezeichnet sich selbst als grobkörniges Meersalz, und ist ein Mitbringsel aus dem Urlaub. Der dort ansässige „Mercado“ hatte Salz nur in – in Deutschland eher – einzelhandelsunüblichen Abpackungen.

Trivia: Salz war nicht nur früher ein wertvolles Handelsgut. Absolute Geldknappheit (siehe auch: DDR-Wurzeln) zwangen mich im Jahre 2002 sogar Salz zu stehlen! Im Rahmen des ersten Urlaubs mit unsere – damals achtwöchigen – Tochter standen wir fassungslos an den Salinen in der Nähe von Salin-de-Giraud. Dort verlangte eine Eingeborene satte 6 Euro (siehe auch: Wochenlohn) für ein Fläschchen des dort gewonnenen Salzes! Ein Umstand, der mich bewog, die Grenzen der Legalität auszuweiten. Der kleine – das Salinen-Gelände eingrenzende – Bach stelle sich zwar als extrem schlammig und mückenverseucht (siehe auch „Mit dem eigenen Blut bezahlt“) heraus, aber zwei Jahre haben wir von selbstgeklautem Salz gezehrt. :-)
Wat warn wir doch für verrückte Hunde!

@Martin: Jetzt sind wir ja weit weg von Bratkartoffeln; was soll’s. Es gibt im Handel kaum noch vernünftiges Salz zu kaufen. Die meisten enthalten Zusätze wie Jod, Fluor oder Rieselhilfen. Davon abgesehen enthalten sie so gut wie keine Nährstoffe. Ein Grund mehr Himalaya-Salz zu nehmen. Ich brachte sogar einen gestandenen Hausschlachter zum Kopfschütteln als ich ihm sagte, wie ich denn meine Mettwurst gerne hätte: wie früher ohne Nitritpökelsalz, sondern mit Salpeter und Himalaya-Salz. Mein Kumpel und ich hatten uns letztes Jahr im Januar ein „Mettwurstpflänzchen“ geteilt und jeder seine Mettwurst so machen lassen, wie er wollte. Er also ganz normal, ich – siehe oben – plus Knoblauch und zusätzlichem Gewürz. Die Mettwurst meines Freundes ist toll geworden, hat sehr gut geschmeckt. Meine war der Hammer! Ob es jetzt am Knoblauch, Gewürz oder Salz lag vermute ich nur. Von den mehr als 60 Mettwürsten gibt es leider keine mehr. Dieses Jahr wird aber wieder zugeschlagen – mit Himalaya-Salz.
Zum Preis für Meersalz („Blume des Salzes“, nicht das industriell hergestellte): Es ist alles Handarbeit, das lassen sich die Produzenten bezahlen. Mittlerweile sind die Preise bei einigen Anbietern ins Uferlose gestiegen, die kaufe ich auch nicht. Momentan arbeite ich an einigen Gewürzsalzen auf Basis von Himalaya-Salz. Ein Basilikum-Salz ist schon gelungen.

Leider kenne ich das Öl (noch) nicht, aber ich mache mich auf die Suche. Schon allein deshalb, weil das beste Olivenöl natürlich das „Podere Prataccio“ ist, und ich meine Meinung bestätigt wissen will :-)
Außerdem: Was tut man nicht alles für einen neuen Stammkunden.
„Das beste Olivenöl“ gibt es eigentlich nicht, genau so wenig wie den „besten Wein“. Hier spielt der Geschmack immer eine sehr große Rolle. Oben genanntes Öl ist zur Zeit halt einfach mein Lieblings-Öl. Das kann sich aber wieder ändern. Wenn Ihr Lieblingsöl mir besser schmeckt, dann gebe ich das auch zu – in meinem Blog (in dem ich Sie verlinkt habe, ihr Blog gefällt mir sehr gut, besonders die Mischung machts. Da bin ich doch eher monothematisch).

Ich bin wahrscheinlich zuwenig Bonvivant, um den Wert bestimmter Olivenöle oder Salze zu bewerten. Und dass unser momentanes Salz aus Spanien stammt, hat eher praktische (was ich bezahlt habe, habe ich lieb und esse es auf) als geschmackliche oder gesundheitlich Gründe…

Steinsalz oder Meersalz? Egal! Dass Speisesalz aus dem Supermarkt hygroskopische Zusätze enthält, die es weniger schnell verlumpen lassen, finde ich „convinient“. Das spart die Reiskörner, die Oma noch verwendet hat.

Die ganze Diskussion um das Überschreiten bestimmter Grenzwerte bei Lebensmittelzusätzen, empfinde ich als das dezent hysterisches Aufschreinen einer saturierten Gesellschaft.
Ich neige zwar zu Simplifizierung, aber bis dato haben die – ohnehin nur im Gaschromatographen nachweisbaren – Mittelchen zur Verlängerung der Haltbarkeit offensichtlich nicht die Volksgesundheit beeinträchtigen können: Die Menschen werden immer älter, was eine statistisch signifikante Schädigung am Volkskörper irgendwie ausschliesst… :-)

Ohnehin dürften die meisten Grenzwerte willkürlich festgesetzt sein; kann mir nicht vorstellen, dass jemand die LD50 aller Zusätze an Mäusen ausgetestet hat. Und selbst wenn, ist doch die Approximation der Wirkung auf einen anderen, größeren Säuger (Mensch) wenigstens heikel.
Aber vermutlich hat es derlei Diskussionen schon im 14. Jahrhundert gegeben, als der erste Fischer auf die Idee kam, seinen Hering im Sinne der Profitmaximierung zu salzen…

Genug der Provokation! Aber selbst, wenn ich dem Himalaya-Salz oder dem nativen Olivenöl der kleinen Kooperative in der Toskana einen Wert beimesse, der über das Esoterische hinausgeht, verbleibt der schale Beigeschmack der miesen Energiebilanz: Kein tibetischer Mönch macht sich – mit Schwenk nach Pakistan – nach Europa aus, um das Salz abzuliefern! Und auch Antonio aus Ciusdino hat inzwischen das Pferdefuhrwerk aufgegeben…

Hallo Martin,
mit der Energiebilanz haben Sie sicher Recht, aber da gibt es unsinnigere Beispiele: peruanischen Spargel im Dezember, kalifornische Erdbeeren im Januar usw.
Salz ist keine verderbliche Ware und wird auf dem günstigsten Transportweg zu uns gebracht. Schon Alexander der Große hat sich sein Salz aus dem Himalaya kommen lassen – die Energiebilanz (Mensch und Tier) war sicherlich schlechter. Damals wusste man nur, dass es besonders gut schmeckt.
Wollten Sie konsequent sein, gäbe es für Sie dann keine Weintrauben im Sommer, Orangen und Tomaten im Winter (gleiche Energiebilanz wie das Olivenöl von Antonio).
Das „dezent hysterische Aufschreien einer saturierten Gesellschaft“, wie Sie es so schön formulieren, hat Sie zumindest schon einmal davor bewahrt, fluoriertes Leitungswasser trinken zu müssen.
Beim Salz stören mich auch weniger die Rieselhilfen als das zusätzliche Jod oder Fluor. Jeder, der sich ernsthaft mit diesem Thema beschäftigt, wird zu dem gleichen Schluss kommen wie ich. Empfohlen sei die Internetseite www.jodkritik.de dazu.
Dass der Mensch immer älter wird ist unbestritten, dass er immer kränker wird aber auch. Unsere genetisch mögliche Lebenserwartung wird auf ca. 140 Jahre geschätzt. Die werden wir nicht erreichen, wenn wir immer mehr unnatürliche, behandelte und manipulierte Lebensmittel in uns hineinstopfen. Dies alles ist aber nur meine Meinung, ich bin kein Verfechter irgend einer Philosophie, ich habe einfach nur meine eigene. Und morgen gibt’s Bratkartoffeln – mit Himalaya-Salz (aus dem großen Sack habe ich mich jetzt hoffentlich rausgeschält).

„Jede Substanz ist ein Gift! Mit der richtigen Dosierung können Sie Ihrem Leben auch mit Salat ein Ende bereiten“
Quelle: Mein alter Biochemie-Lehrer

Richtig, eine ganzer Teil unserer Ernährungsgewohnheiten ist aus dem Ruder, und ich gebe zu, dass auch ich mich sehr schnell an Tomaten im Winter gewöhnt habe. Und das, obwohl es mir vor 17 Jahren als absolut unwirklich vorkam, Jahreszeitungemäßes zu verputzen…
Da macht das Salz sicherlich „den Kohl nicht fett“.

Bewahrt wurde ich vor Jod und Fluor übrigens erst in jüngster Zeit – in meiner Kindheit waren zusätzliche Jodgaben noch modern. Ein gutes Beispiel für den Umstand, dass es die absolute Wahrheit auch bei Lebensmitteln nicht gibt, oder die Erkenntnis zumindest auf der Zeitachse changiert.
Zwischen „Nimm ein Ei mehr“, dem Rat viel „gute Butter“ zu benutzen, und „Oh mein Gott! Es ist C-h-o-l-e-s-t-e-r-i-n!“ liegen auch nur dreißig bis vierzig Jahre.
Und wer weiß, welche pathogene Substanz 2030 im Himalaya-Salz (Warum heißt das eigentlich so???) gefunden wird? :-) Die Möglichkeit einer toxischen Wechselwirkung zwischen jenem Salz und Olivenöl will ich gar nicht erst heraufbeschwören… :-)

Im Ernst: Leider wird eines Tages niemand zweifelsfrei feststellen können, dass mich das viele Jod ins Grab brachte. Könnte ebenso eine Kontraindikation zwischen Rotwein-Genuss und Himbeeren sein. Oder irgendwas noch Abstruseres.

Ein anderes Beispiel: Hier (im Osten) herrscht die landläufige Meinung, dass es Allergien und Neurodermitis bei Kinder „früher“ nicht – oder zumindest nicht in dieser Häufung – gegeben hätte. Das müsse – so der einhellige Konsens – an all der Chemie im heutigen Essen liegen: „Das gabs ja früher alles bei uns nicht.“ Klingt plausibel, ist aber laut Aussage einiger Dermatologen nur eine Art „gefühlter Realität“, die sich nicht belegen läßt. Allergiker standen lediglich nicht so im Fokus der DDR-Medizin, eine Allergie war keine „richtige“ Krankheit.

Menschen haben ein Kausalitätsbedürfnis, und um das zu befriedigen, bedienen wir uns der Vereinfachung.
Das ist menschlich und normal – trotzdem ignoriert es – objektiv betrachtet – die Komplexität des Systems, das erklärt werden will.

Sie schreiben, dass der Mensch „genetisches Potenzial“ für 140 Jahre Lebenszeit hätte. Das klingt gut, und sicherlich hat die auch die Ernährung (und damit einhergehnde Aufnahme freier Radikale) einen Einfluß auf Telomere und Co. Aber allein die zusatzstoffbelastete Ernährung für das „Verfehlen der projektierten MTBF“ verantwortlich zu machen, oder ihr auh nur Majorität einzuräumen, ist unzulässig.
Die Substanz, die den Menschen immer noch am meisten zu schaffen macht, die ihr Leben am effektivsten verkürzt, die sie in den letzten Lebensjahren auf der Tasche der Kassen liegen lässt, ist eine, die nichts mit Chemie zu tun hat: Es ist Fett. Triviales (okay, tierisches) Fett in zu hoher Dosis. Gern gepaart mit reduzierter Bewegung. Ein Wohlstandsproblem.

Wie sie sehen, bin ich ein hartleibiger Materialist, der stets verneint. :-) Es gibt aber eine Sache, die ich nicht negiere: Autosuggestion. Wer also GLAUBT, dass Himalaya-Salz für ihn gut ist, mag damit eine positive physiologische Wirkung triggern können, die völlig losgelöst von Chemie und Plus und Minus ist. Und das ist doch eigentlich gut.

Hallo Martin,
einiges von dem, was Sie schreiben sehe ich ebenso, anderes ist von der Wissenschaft entweder belegt (was ja nichts heißen will) oder zumindest relativiert (Fett). Die Diskussion würde ins Uferlose führen und weit an Bratkartoffeln und Himalaya-Salz vorbei (Es sei festgestellt, dass ich Himalaya-Salz in erster Linie des Geschmacks wegen bevorzuge. Die enthaltenen – oder nicht enthaltenen – Stoffe begrüße ich nur. Sie machen (mir) ein gutes Gewissen. Geschäftemacher, die mit Hilfe des Salzes reich werden wollen und bis zu 20 € und mehr fürs Kilo aufrufen, sind der Grund, warum das Salz in den letzten Jahren so kontrovers diskutiert wurde. Für mich ist es lediglich eine wohlschmeckendere Alternative.). Sollte Sie Ihr Weg mal in meine Gegend führen, lade ich Sie gerne zu einer Diskussion bei einer Tasse Kaffee ein (welcher ja bis vor einigen Jahren als ungesund galt und inzwischen Heilsbringer geworden ist :-).

Super Bratkartoffelrezept. Ich kenne mich da aus ;-)... Macht weiter so.. Kleine persönliche Meinung: Ich würde den Schweineschmalz durch Butterschmalz ersetzen, denke das passt besser, da Schweineschmalz doch manchmal aufdringlich rüberkommt.

Hallo Herr Preidel, danke für die vielen Tips, ich werde sie alle ausprobieren. Hier meiner: Damit rohe Kartoffeln in der Pfanne nicht zusammenkleben: die dünn geschnittenen Scheiben solange wässern, bis das Wasser klar bleibt. Eine Info aus Belgien, der Heimat der Pommes Frites. Ansonsten haben Sie jetzt einen Fan mehr!

Es hat zwar nichts mit diesem fantastischen Rezept zu tun, passt aber trotzdem hier her.

Bitte, bitte, bitte, wenn jemand seine Meinung zu einem Thema veröffentlicht, könnte sie bitte vorher auf Richtigkeit überprüft werden?

Hier ein Beispiel:

Laut Martin Kautz wird man erst seit jüngster Zeit vor einem hochgiftigen Gas gewarnt (Fluor ist ein Halogen der siebten Hauptgruppe im Periodensystem der Elemente).
Egal was die DDR alles an giftigen Dingen in die Luft geblasen und nachher vertuscht hat, Fluor gehörte nicht dazu (jedenfalls nicht in diesen Mengen).

Fluoride sind zwar auch nicht grad der Gesundheit förderlich, trotzdem aber etwas vollkommen anderes.

Schade, dass man so viel Unsinn (wie auch hier) über die Zubereitung von guten Bratkartoffeln liest. Eisenpfanne passt ja noch, aber man nimmt WENIG Fett und nur GERINGE Hitze zum Braten!
Ich poste Euch mal eine gute Anleitung von zwei Köchen, die es wissen müssen. ;-)
http://www.stern.de/lifestyle/lebensart/2-kuechenklassiker-perfekte-bratkartoffeln-620134.html

Gern geschehen.

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