Pasta dell’Orto

Fagiolini, pomodoro, aglio & Parmigiano

Wir haben das Glück, von einer lieben Nachbarin gelegentlich mit frischem Gemüse aus ihrem Garten versorgt zu werden – gestern waren unter anderem Gartenbohnen und Tomaten dabei.

Damit habe ich heute Pasta dell’orto erfunden: Pasta aus dem Gemüsegarten, mit Bohnen, Tomaten, Knoblauch und Parmesan – meine momentane Lieblingspasta.

Zutaten für 2 Personen

Zubereitung

Die Bohnen waschen, Enden abschneiden, eventuell Fäden entfernen und in 3–4 cm Stücke schneiden. In sprudelndem Salzwasser mindestens 30 Minuten ¹ lang kochen.

Währenddessen Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in ca. 3 EL Olivenöl sanft anbraten. Wenn die Zwiebel weich und leicht karamellisiert ist, Zucker und eine Prise Chiliflocken dazugeben und kurz unterrühren. Den Herd auf volle Hitze schalten und mit einem Glas Weißwein ablöschen.

Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist, die kleingeschnittenen Tomaten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Majoran dazugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen das Pastawasser aufsetzen und die Pasta kochen.

Die Bohnen nach mindestens 30 Minuten abgießen und zu den Tomaten geben. Alles zusammen noch 5–10 Minuten köcheln lassen.

Die Pasta abgießen und dabei eine Tasse Kochwasser auffangen. Die Pasta unter die Bohnen-Tomaten-Sauce heben und mit etwas Pastawasser cremig ziehen. Mit reichlich frisch geriebenem Parmesan und etwas schwarzem Pfeffer servieren.

1) Das BfR nennt für frische Hülsenfrüchte als Faustregel mindestens 30 Minuten Kochen; Gartenbohnen enthalten Phasin, das durch ausreichendes Erhitzen unschädlich gemacht wird. ↩

Hühnersuppenzeit

Auch wenn eine Hühnersuppe vielleicht kein Zaubertrank ist, habe ich das Gefühl, dass sie gerade in der Erkältungszeit besonders wohltuend ist. Deshalb kochen wir immer eine größere Menge auf Vorrat und frieren sie portionsweise ein. Hier ein Rezept, das besonders einfach und unaufwändig zubereitet werden kann:

Zutaten

Zubereitung

Das Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden.

Zusammen mit den gewaschenen Hühnerkeulen und den Gewürzen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum kochen bringen. Für zwei Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen.

Die Keulen entnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Mithilfe von zwei Gabeln grob in Fasern zerteilen und zurück in die Suppe geben.

Die Suppennudeln dazu geben und für weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Noch mal abschmecken – fertig!

Geschirrspüler-Tipps

Hier die wichtigsten Tipps, falls Sie gerade keine Zeit haben, sich ein (durchaus unterhaltsames!) 28-minütiges Geschirrspüler-Video anzuschauen ;)

• Siebe regelmäßig reinigen
• Pulver statt Tabs nehmen
• Für die Vorwäsche ein wenig Pulver auf den Boden streuen
• Pulver – je nach Wasserhärte – richtig dosieren
• Klarspüler und Salz regelmäßig nachfüllen

Kulinarischer Saisonkalender (2024)

2010 habe ich die erste Version des „Kulinarischen Saisonkalenders“ auf global-denken-lokal-essen.de veröffentlicht. Da die Desktop-Version nicht mehr ganz auf der Höhe der Zeit war, und es bisher auch keine Möglichkeit gab, den Kalender nach Produkten sortiert anzuzeigen, habe ich die Website entsprechend angepasst. Die mobile Version habe ich zwar technisch überarbeitet, aber das originale iPhone OS 3-Design von damals erhalten ;)

2010

2024

2024 (nach Produkt)

Mobile Version (Web-App, 2010-heute)

What Does A Great Cup Of Coffee Taste Like?

Ha – die beiden Emotions, von denen Hoffmann zum Schluss spricht, beschreiben exakt das, was ich bei unserem Kaffee empfinde!

Espresso-Siebträgermaschinen-FAQ

Anfang 2020 hatte ich schon mal eine „Siebträger-Mini-FAQ“ veröffentlicht – hier jetzt eine ausführliche Version, in der (hoffentlich) alle Fragen beantwortet werden:

Zubereitung

Wie definiert man den idealen Espresso?

Der Richtwert: Für einen Espresso sollen ca. 25 ml  90 °C heißes Wasser in ca. 25 Sekunden mit 9 Bar Druck durch 7-8 g Kaffeemehl fließen.

Sind nach 25 Sekunden deutlich mehr als 25 ml in der Tasse, ist wahrscheinlich der Mahlgrad zu grob, sind es weniger, ist er zu fein.

Für einen doppelten bzw. zwei Espressi bleibt es bei den 25 Sekunden Durchflusszeit, aber Kaffee- und Wassermenge werden verdoppelt.

Und wie bereitet man ihn zu?

• Den Siebträger aus der vorgeheizten Maschine nehmen und das Sieb innen trockenwischen.
• 7-8 g Espresso in den Siebträger mahlen (wir nehmen 8 g – schauen Sie aber auch nach, ob auf Ihrem Sieb eine Grammzahl eingraviert ist, viel mehr sollten es nicht sein). 
• Mittels leichter Handkanten-Klopfer gegen den Siebträger das Kaffeemehl gleichmäßig im Sieb verteilen.
• Mit dem Tamper und einem Druck von ca. 10-15 kg das Kaffeemehl möglichst waagerecht festdrücken, so dass eine glatte Oberfläche entsteht. 
• Mit der Handfläche über den Rand des Siebs streichen, um Kaffeemehlreste, die sich unter die Dichtung setzen würden, zu entfernen. 
• Den Siebträger in die Maschine spannen und den Bezug in die vorgeheizte Tasse starten.
• Nach 25, allerspätestens nach 30 Sekunden den Bezug stoppen.

Ich habe gehört, dass man nur mit einem Zweiersieb vernünftigen Espresso hinbekommt – stimmt das?

Jein. Das normale Einersieb ist wegen der flachen Form in der Tat wenig geeignet, um einen guten Espresso zuzubereiten. Tauscht man es aber gegen ein spezielles Einersieb mit einem passenden Tamper aus, schmecken auch einzelne Espressi. Wir benutzen zusätzlich noch einen Dosierring, das vereinfacht das Handling.

Welchen Einfluss hat der Anpressdruck beim Tampern?

Einen sehr geringen bis gar keinen – man sollte sich nur angewöhnen, ihn wegen der Konsistenz immer ungefähr gleich stark auszuüben.

Ich habe vergessen, beim Bezug die Zeit zu messen – wie weiß ich trotzdem, wann die 25 Sekunden ungefähr um sind?

Wenn der Puck ausextrahiert ist, setzt die sogenannte Blondphase ein – was aus dem Sieb läuft, ist nicht mehr haselnussbraun, sondern ziemlich hell. Spätestens jetzt sollten Sie den Bezug stoppen.

Fehler

Der Espresso schmeckt sauer …

Der Kaffee ist unterextrahiert, d. h. die Durchlaufzeit war zu kurz und/oder der Mahlgrad zu grob. Möglicherweise war auch die Brühtemperatur zu niedrig (<90 °C). 

Der Espresso schmeckt bitter …

Der Kaffee ist überextrahiert, d. h. die Durchlaufzeit war zu lang und/oder der Mahlgrad zu fein. Möglicherweise war auch die Brühtemperatur zu hoch (>90 °C). 

Der Espresso schmeckt muffig …

Bei jedem Kaffeebezug setzen sich an der Dusche und im Siebträger fetthaltige Rückstände ab. Wenn man Maschine und Siebträger inklusive der Siebe nicht regelmäßig reinigt und diese öligen Rückstände entfernt, fängt der Kaffee nach relativ kurzer Zeit an, muffig, manche sagen auch: ranzig zu schmecken.

Die Crema ist manchmal zu hell …

Geben Sie der Maschine genug Zeit zum Aufheizen (idealerweise 20-30 Minuten), dann bekommen Sie auch eine haselnussbraune Crema. Erklärung: Nach 5-10 Minuten ist zwar das Wasser im Kessel heiß genug, aber Brühgruppe und Siebträger sind noch nicht ausreichend durcherhitzt. Die Brühtemperatur liegt beim Bezug dann noch unter 90 °C, was sich in der Farbe (und natürlich auch im Geschmack) zeigt.

Der Kaffee kommt oben bei der Dichtung aus dem Siebträger, obwohl er fest eingespannt ist …

Die Brühkopfdichtung muss regelmäßig mit einer Bürste gereinigt werden, damit sie dicht hält.

Der Puck ist matschig …

Das kann verschiedene Ursachen haben: Entweder ist zu wenig Kaffeemehl im Sieb gewesen – oder aber zuviel Kaffeemehl, das zu fein gemahlen wurde.

Die Maschine rutscht beim Ein- und Ausspannen des Siebträgers hin und her – gibt’s da einen Trick?

War bei unserer Maschine auch so, obwohl sie immerhin 18 kg wiegt. Ich habe aus einem alten Fahrradschlauch Stücke ausgeschnitten und unter die Füße der Maschine gelegt, seitdem rutscht sie nicht mehr.

Zubehör

Brauche ich eine Waage?

Ja. Um konsistente Ergebnisse zu erzielen, braucht man eine Waage, die auf 0,1 g genau wiegen kann. Mahlt man „auf Sicht“, wundert man sich, warum der Espresso jedes Mal anders schmeckt. Wenn Sie eine Mühle mit Timer haben, können sie den mithilfe der Waage einmal justieren und müssen die Kaffeemenge dann nur noch gelegentlich nachwiegen. Mit der Waage können Sie auch einfach überprüfen, ob die Durchflussmenge (≈25 ml) stimmt. Es gibt auch Waagen mit eingebautem Timer, damit hätten Sie sogar noch die Durchflusszeit im Blick.

Brauche ich einen bodenlosen Siebträger?

Nicht unbedingt, der Kaffee schmeckt damit nicht besser. Es gibt allerdings zwei kleine Vorteile gegenüber einem normalen Siebträger: Erstens braucht er nicht so lange, bis er durcherhitzt ist, und zweitens kann man Fehler (z. B. Channeling), die beim Tampern gemacht wurden, gut erkennen. Wenn es beim Bezug unkontrolliert unten aus dem Sieb spritzt, hat man definitiv etwas falsch gemacht. 

Brauche ich ein WDT-Tool? Ein Leveler-Tool? Puck-Siebe? Papierfilter?

Kurze Antwort: Nein. Wenn Sie eine gute Mühle besitzen, keine überalterten Bohnen verwenden und sich beim Tampern ein wenig Mühe geben, sind diese Sachen in der Regel überflüssig.

Längere Antwort: Nun – wenn die Espressomaschine bzw. -zubereitung Ihr Hobby ist, dann geht es meist sowieso nicht ums brauchen, sondern ums haben wollen. Und um den Spaß, neue Dinge auszuprobieren. Dann ist ein WDT-Tool oder ein Leveler völlig in Ordnung – auch, wenn die Teile früher oder später in der Schublade landen … ;) Ausnahme: Wenn Ihre Mühle das Kaffeemehl sehr klumpig mahlt, kann man es mit einem Zahnstocher – oder mit einem WDT-Tool – auflockern, um Channeling zu vermeiden.

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