Bei der Time kann man sich Fotos aus dem Buch „So isst der Mensch“ von Peter Menzel und Faith D’Aluisio anschauen, Teil 2 finden Sie hier.
Die oben abgebildete deutsche Familie gibt von allen 25 vorgestellten Familien am meisten Geld für Nahrung aus: 500,07 $ pro Woche. Am wenigsten Geld gibt eine Familie aus dem Tschad aus: 1,23 $.
Fortsetzung von Teil 1
Die italienische Espresso-Norm bestimmt u. a., dass 25 ml Espresso in 25 Sekunden aus einer Maschine in die vorgewärmte Tasse rinnen müssen. Um das so hinzubekommen, sind neben dem Wasserdruck, den Sie so ohne weiteres nicht ändern können, die wesentlichen Faktoren Mahlgrad und Tamperdruck.
Einfach gesagt: Je niedriger der Tamperdruck, um so feiner muss das Kaffemehl gemahlen sein. Pressen Sie aber z.B. sehr feines Mehl mit 20kg, wird ein Espresso unter Umständen erst in 50 oder 60 Sekunden fertig sein, pressen Sie grobes Mehl mit 5 kg, läuft das Wasser in 5 Sekunden durch – beides schmeckt eben nicht.
Da man am besten immer nur an einem Parameter dreht, um zum perfekten Ergebnis zu kommen, bietet es sich an, den Tamperdruck gleichbleibend beizubehalten. Ob Sie nun 5 oder 10 oder 20 kg wählen, ändert letzlich kaum etwas am Geschmack, wenn der Mahlgrad entsprechend angepasst ist.
Um den Mahlgrad für eine bestimmte Espressosorte zu bestimmen, empfiehlt sich folgenden Herangehensweise: Drehen Sie die Mahlgradeinstellung bei laufender (und idealerweise leeren) Mühle so lange in Richtung fein, bis die Mahlscheiben anfangen zu klirren, dann drehen Sie sie sofort wieder zurück, bis sie gerade wieder aufhören zu klirren.
Nun füllen Sie Kaffeebohnen in die Mühle und mahlen 7g Espresso in den Siebträger. (Am Anfang sollte man ab und zu mal nachwiegen, damit die Menge auch stimmt. Haben Sie nach einem Espressobezug einen deutlichen Abdruck der Duschsiebschraube im Trester, oder geht gar der Siebträger nur mit Gewalt in die Halterung, war es mit Sicherheit zuviel.) Jetzt drücken Sie das Kaffeemehl mit dem Tamper an, klopfen einmal seitlich gegen den Siebträger, damit sich das am Rand des Siebs hochgedrückte Mehl löst, tampern noch einmal (sie können den Tamper beim Andrücken jetzt auch leicht drehen, das ergibt eine noch glattere Oberfläche) und spannen den Siebträger in die ca. 15 Minuten vorgeheizte Maschine.
Drücken Sie jetzt den Wasserknopf und messen Sie die Zeit ab dem Zeitpunkt, ab dem der erste Tropfen Kaffee fließt. Zur Erinnerung: 25 ml müssen in 25 Sekunden in die Tasse fließen.
Dauert es länger, stellen Sie den Mahlgrad gröber und machen einen neuen Test. Diese Prozedur wiederholen Sie so lange, bis die Zeit stimmt.
Übrigens müssen Sie den Mahlgrad für jede Kaffeesorte neu anpassen. (Und wenn Sie es ganz perfekt machen wollten, auch für unterschiedliche Witterungsverhältnisse – muss aber nicht sein …) Das mag zwar bei den ersten zwei Malen etwas aufwändiger sein, aber spätestens beim dritten oder vierten Mal habe Sie so viel Erfahrung, dass Sie den richtigen Mahlgrad nach zwei Testbezügen eingestellt haben.
Belohnt wird der Aufwand jedenfalls mit einen Espresso, wie Sie ihn so perfekt – ich erwähnte es – sonst fast nur in Italien bekommen. Aber möglicherweise ändert sich das bald: Seit Mai ist Barista nämlich auch in Deutschland ein anerkannter Lehrberuf.
Viele Tipps zu gutem Espresso, Maschinenpflege, Kaffeebohnen etc. gibt es im KaffeeWiki und im Kaffee-Netz
Meine erste Espressomaschine war ein Werbegeschenk zu einem Zeitungsabonnement, und was da herauskam, hatte mit Espresso nicht viel zu tun. Trotzdem trinke ich seither keinen Filterkaffee mehr, und mittlerweile mache ich mit meiner fünften Maschine, einer Gaggia Classic, einen Espresso, wie ich ihn sonst fast nur in Italien bekomme.
In Teil 1 der Miniserie werden die Voraussetzungen für einen perfekten Espresso vorgestellt, Teil 2 beschäftigt sich mit der Zubereitung.
Unabdingbar: Eine Siebträgermaschine. Mit einem Vollautomaten macht man sich zwar das Leben leicht, das aber, im wahrsten Sinn des Wortes, relativ geschmacklos. Zu empfehlen sind – als Einsteigermaschinen, bei denen Sie aber in Bezug auf Espressoqualität keinerlei Abstriche machen müssen – die Gaggia Classic und die Rancilio Silvia. Schäumen Sie häufig viel Milch auf, empfiehlt sich die Anschaffung einer Zweikreismaschine.
Die zweite entscheidende Zutat ist eine vernünftige Espressomühle. Sie bekommen zwar überall auch gemahlenen Espresso, der aber nicht im entferntesten an frisch geröstete Bohnen herankommt. Empfehlenswert für Einsteiger ist die Demoka.
Hier ist erstens der persönliche Geschmack entscheidend (ich bevorzuge Mischungen mit einem hohen Arabica-Anteil), zweitens aber auch die Frische. Die ist nämlich einer der wesentlichen Garanten für eine gute Crema. Mit einem hochwertigen Kaffee, der bereits vor einem Jahr geröstet und verpackt wurde, bekommen Sie keine gute Crema mehr hin. Als Anhaltspunkt: Espresso-Bohnen sind per Gesetz zwei Jahre haltbar. Wenn Sie also in diesem Monat einen Beutel Bohnen kaufen, der bis 07/2008 haltbar ist, wurde der Kaffee schon vor einem Jahr geröstet und eingetütet – Finger weg!
Damit pressen Sie den ins Sieb gemahlenen Espresso, mit einem Pressdruck von – hier scheiden sich die Geister – ca. 5-20 kg. So etwas ähnliches wie ein Tamper aus Plastik wird bei vielen Maschinen mitgeliefert – den entsorgen Sie in die gelbe Tonne und legen sich einen Edelstahltamper in der für Ihr Sieb passenden Größe zu.
Der Trend geht eindeutig zum Rezept mit Bild, deshalb an dieser Stelle mal kein Stockphoto irgendeines Gemüses oder irgendwelcher Kräuter, sondern eins des fertig zubereiteten Gerichts. Die Abbildung, entstanden in kaum mehr als zwei Minuten (ich weiß: das sieht man ;-), ist allerdings ausdrücklich zur beliebigen Benutzung freigegeben.
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Das Hack anbraten. Wenn es etwas Farbe bekommen hat, erst die kleingehackte Zwiebel dazu geben, dann die Kräuter und den Fenchelsamen. Wenn das Hack durchgegart ist, Tomatenmark und Weißwein unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse etwas abkühlen lassen und entweder mit einem Spritzbeutel oder mit den Fingern in die Cannelloni füllen, die man anschließend nebeneinander in eine Auflaufform legt.
In der gleichen Pfanne 2 TL Zucker anschmelzen und darin die in 1 cm lange schräge Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln leicht angehen lassen. Mit den passierten Tomaten auffüllen und mit Salz und Pfeffer (wer mag, zusätzlich noch mit etwas Fenchelsamen) abschmecken und anschließend gleichmäßig über die Cannelloni gießen.
Den Mozzarella entweder mit der Hand zerpflücken oder in Scheiben schneiden und auf den Cannelloni verteilen.
Bei 200 °C für 15-20 Minuten im Ofen backen. Je nach Ofen zum Schluss eventuell noch kurz den Grill einschalten, damit der Käse knusprig wird.
Dieses Gericht ist zwar nicht in einer Viertelstunde fertig, macht aber so verschwindend wenig Arbeit, dass der Begriff Fast food im positiven Sinne ganz gut passt. Es gibt wenig Rezepte, bei denen das Verhältnis von Kochaufwand zu superlecker so ideal ist.
Die Keulen leicht salzen und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben, die 3 ungeschälten, nur leicht angedrückten Knoblauchzehen und den Rosmarinzweig zu den Keulen in die Pfanne geben. Für 40 Minuten bei 200 °C in den Backofen stellen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Frühlingszwiebeln schräg in 3 cm lange Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Wenn sie leicht angebräunt sind, für zwei Minuten die ganzen Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Baguette oder Ciabatta servieren.
Zum Thema billiges konventionelles oder doch lieber teureres Bio-Hähnchenfleisch empfehle ich den Testbericht „Hahn im Korb?“ bei Okö-Test. Ein kurzes Zitat als Appetitanreger:
500 Gramm schieres Fleisch für 1,99 Euro. […] Wer sich über die Dumpingpreise freut, sollte sich die möglichen Schattenseiten klarmachen: Masthähnchen leben nur zirka fünf Wochen, bis zu 23 Tiere auf einem Quadratmeter. Sie bekommen Arzneimittel gegen Parasiten ins Futter und Antibiotika beim kleinsten Schnupfen. Eine Extraportion Eiweiß sorgt dafür, dass die Hühnchen noch schneller wachsen.
Manchmal hat man wenig Zeit zum Kochen. Dass man deshalb aber nicht gleich in ein Fast food-„Restaurant“ gehen muss, zeige ich in loser Folge mit Rezepten, deren Zubereitung nicht länger als 15-20 Minuten dauert, und für deren Zutaten man keinen Spezialitätenhändler aufsuchen muss.
Zutaten für 2 – 3 Personen
Wasser für die Tortellini aufsetzen.
Die in feine Streifen geschnittenen Schalotten mit den zerdrückten Chilischoten in Olivenöl hellbraun anrösten.
Hitze runterschalten, den Schinken dazugeben, kurz dünsten.
Zwischendurch die Tortellini für 4 Minuten ins kochende Wasser geben.
Salbei und die Sahne zum Schinken geben, aufkochen lassen und anschließend mit den abgegossenen Tortellini vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.
Tipp: Wenn Sie frischen Salbei verwenden, können Sie ihn am Anfang leicht mit anrösten, er entwickelt dann mehr Geschmack.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
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Michael Preidel,
Grafikdesigner und App-Entwickler
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