Gerüchteküche

Eisen

Es gibt Gerüchte, die halten sich wirklich hartnäckig. Zum Beispiel: Spinat sei deshalb gesund, weil er so viel Eisen enthalte. Nein, Spinat enthält nicht mehr Eisen als andere Lebensmittel. Ende des 19. Jahrhunderts wurden beim Abschreiben von Messergebnissen aus 3,5 mg Eisen pro Kilogramm Spinat dummerweise 35 mg, und deswegen müssen sich seither Generationen von Kindern mit pappigem (Tiefkühl-)Spinat herumquälen.

Poren

Ein anderes Küchenmärchen (es stammt vom Chemiker Justus von Liebig), was sogar Spitzenköche brav und ohne zu Überlegen nachplappern, ist das scharfe Anbraten von Fleisch, damit sich „die Poren schließen“ und der Fleischsaft nicht austritt. Humbug! Fleisch hat keine Poren. Fleisch besteht aus Muskelzellen und nicht aus Haut. Und Fleischsaft tritt auch bei schärfstem Anbraten immer noch aus,
Foto: Michael Berchgenau deswegen zischt und prasselt es nämlich in der Pfanne – der beständig austretende Fleischsaft verdampft.

Scharfes Anbraten ist einzig und allein für eine Kruste gut, die durch die Maillard-Reaktion ab ca. 150°C entsteht – Zucker- und Eiweißmoleküle verbinden sich und sorgen durch Karamellisierung für zusätzlichen Geschmack. Darüber hinaus wird Fleisch durch zu heißes Garen zäh. Das optimale Steak wird also von beiden Seiten jeweils eine knappe Minute scharf angebraten und die Pfanne danach für 10 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen geschoben.

Auch wenn der Aufwand ein wenig größer scheint, probieren Sie diese Ofen-Methode einmal aus – Sie werden überrascht sein, wie zart gebratenes Fleisch sein kann.

Limetten-Zucchini

Ideal für zwischendurch bei dieser Hitze: Gebratene Zucchini-Scheiben mit Limettensaft.

Zutaten (zwei Personen)

4 kleine Zucchini
2 Knoblauchzehen
Saft einer Limette
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zucchini waschen, die Enden abschneiden und der Länge nach in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Bei mittlerer Hitze portionsweise von beiden Seiten anbraten, nach dem Wenden den kleingeschnittenen Knoblauch dazu geben.

Auf einem Teller anrichten, mit dem Limettensaft und ein wenig Olivenöl begießen, salzen und pfeffern.

Lauwarm mit einem Stück Brot servieren.

Gegrillter Fisch mit Gurken-Mojo

Zu den Dingen, die ich immer vorrätig habe, gehört Knoblauch. Ich liebe seinen Geschmack, ob zerdrückt in einer Mojo, in Scheiben geschnitten und in Olivenöl angebraten, oder in ganzen Zehen, die z. B. in einem Huhn mitschmorten.

Das letztere, Mais-Huhn gefüllt mit Knoblauchzehen, habe ich mal – es war ein Freitag – in meiner Studienzeit für ein paar Gäste zubereitet. Am darauf folgenden Montag musste ich wegen irgendeiner Sache zum Studentenwerk, in eins von diesen Büros, die untereinander mit (zumeist geöffneten) Türen verbunden sind. Nach ein paar Minuten, in denen ich mein Anliegen vortrug, ertönte von nebenan (die Sachbearbeiterin, die mir gegenüber saß, hatte entweder selbst Knoblauch gegessen oder eine besonders gute Erziehung) auf einmal ein ziemlich genervte Stimme: „Boah, ich muss jetzt erstmal das Fenster aufmachen, irgendeiner hat hier tierisch viel Knoblauch gegessen!“. Seitdem bin ich mitunter etwas vorsichtiger mit dem hemmungslosen Knoblauchgenuss.

Heute abend allerdings nicht, da gab es gegrillte Rotbarbe mit Gurken-Mojo.

Zutaten (2 Personen)

• 2 Rotbarben (es gehen auch beliebige Fischfilets wie z. B. Victoriabarsch oder Seelachs)

• eine halbe Salatgurke
• das Grün von einem Bund Frühlingszwiebeln (notfalls geht auch ein Bund Schnittlauch)
• Saft einer Limette
• 5 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung

Den Fisch waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und entweder in eine Grillpfanne oder auf einen Haushaltsgrill legen.

Für die Mojo die Gurke halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben, die Mojo würde sonst zu flüssig. Gurke und Frühlingszwiebel-Grün grob zerteilen, zusammen mit dem Knoblauch und dem Limettensaft in einen Mixbecher geben. Salzen, pfeffern und mit dem Rührstab pürieren. Anschließend einen guten Schuss Olivenöl dazugeben und nochmals verrühren.

Den Fisch auf einem Teller anrichten und mit der Mojo beträufeln, dazu arabisches Fladenbrot oder Baguette und einen gut gekühlten Weißwein, z. B. eine Soave Superiore 2003 von Tamellini (in Potsdam bei in vino).

Wendetechniken und Minzeblätter

Ich habe zwar zwischendurch schon immer mal eine Spaghettizange zum Wenden von z.B. gebratenen Zucchinischeiben in der Pfanne zweckentfremdet, allerdings bin ich nie auf die Idee gekommen, dass es zu diesem Behufe extra hergestellte Werkzeuge geben könnte. Bis ich mir mal – purer Zufall, das mache ich sonst eigentlich nie – die Amazon-Wishlist irgendeiner Bloggerin (hab leider vergessen, wer das war) angeschaut habe und auf die Cuisipro Zange gestoßen bin.

Woraufhin ich stehenden Fußes zwei bestellte und mich seither frage, wie ich eigentlich jemals ohne diese Zange auskommen konnte. Die Fleischgabel, die ich meistens, zusammen mit den Fingern, zum Wenden genommen habe, hat ausgedient, genauso wie die Spaghettizange oder die Wende-Technik mit den zwei Küchenfreunden. Wenn man hinten am Ring zieht, klappt die Zange zu und bleibt es auch, man kann sie dann als Kochlöffel benutzen.

Absolut empfehlenswert.   (hier passen sogar die Kochmützen mal)

Und seitdem wir hier in Potsdam und Berlin zumindest von der Temperatur her endlich Hochsommer haben, ist mein neues Lieblingsgetränk Mineralwasser mit Minze: Einfach eine handvoll frische Minzeblätter in einen Krug eiskaltes Mineralwasser werfen.

Leckerer Grillen

Wenn Sie das nächste Mal Freunde zum Grillen einladen oder selbst zu einer Grillparty eingeladen sind (mitzubringen sind: gute Laune und 1 Salat, haha), machen Sie doch mal etwas anderes als den unvermeidlichen Nudel- oder Kartoffelsalat.

Bohnen mit Pilzen und Kirschtomaten

• 1kg grüne Bohnen
• 400g gemischte Pilze
• 250 g Kirschtomaten
• 4 Schalotten
• Olivenöl zum Braten
• 10 EL Balsamico
• 3 TL Zucker
• Salz, Pfeffer

Die Bohnen putzen (notfalls gehen übrigens auch tiefgefrorene, auf keinen Fall aber welche aus der Dose!) und in reichlich kochendes Salzwasser geben, ca. acht Minuten kochen (sie sollten noch bissfest sein), danach mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Pilze putzen (nicht waschen!), gegebenenfalls den Stiel entfernen, mit dem Messer grob zerteilen. Schalotten in dünne Streifen schneiden, mit den Pilzen zusammen in sehr heißem Olivenöl anbraten. Nicht ständig umrühren, die Pilze bekommen sonst keine Farbe und keine Röstaromen – trotzdem aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Wenn sie gar sind, aus der Pfanne nehmen.

Die gleiche Pfanne wieder aufs Feuer stellen, heiß werden lassen, den Balsamico hineingießen (Vorsicht: Nase weg) und den Zucker dazu geben. Verrühren und zur Hälfte einkochen lassen.

Währenddessen die Kirschtomaten halbieren und mit den Bohnen und den Pilzen vermischen. Den eingekochten Balsamico darübergießen, einen guten Schuss Olivenöl dazu, salzen, pfeffern, fertig.

Tortellinisalat

• 500 g frische Tortellini
• 250 g Kirschtomaten
• 125 g Parmaschinken (Serrano geht auch)
• 1 Kugel Mozzarella (ca. 150 g)
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Zitrone
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die frischen Tortellini kochen und abkühlen lassen.

Die Kirschtomaten vierteln, den Mozzarella in Würfel, den Schinken und die Frühlingszwiebeln (das Grün ruhig großzügig mit verwenden) in Streifen schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel mit Olivenöl, dem Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer verrühren, etwas ziehen lassen.

Die fünf in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen goldbraun braten und zusammen mit den Tortellini zum Rest geben und alles vorsichtig vermischen.

Oh, du schöne Spargelzeit

Ich bin, was das Kochen angeht, eigentlich sehr experimentierfreudig und Abwechslungen durchaus zugeneigt – bei Spargel aber bin ich konservativ. Im Breisgau (Südbaden), wo es ähnlich leckeren Spargel gibt wie rund um Beelitz (in der Nähe von Potsdam), habe ich vor 10 Jahren das erste Mal Spargel auf folgende Art gegessen, danach musste ich nie mehr etwas neues ausprobieren:

Zutaten (4 Personen)

Zubereitung

Den Spargel schälen, die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste abschrubben. Wasser für Spargel und Kartoffeln in zwei genügend großen Töpfen aufsetzen. Wenn es kocht, das Kartoffelwasser salzen, die Kartoffeln hineingeben und ca. 20 Minuten kochen. Das Spargelwasser salzen, einen EL Butter und 2 EL Zucker hinzugeben und fünf Minuten nach den Kartoffeln den Spargel ins Wasser geben; ca. 15-20 Minuten, je nach Dicke, sieden lassen.

In der Zwischenzeit eine Mayonnaise zubereiten: Die Eigelb mit dem Senf und dem Essig mit einem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern, vorsichtig das Olivenöl dazu gießen, dabei immer weiter rühren, bis die Mayonnaise fest geworden ist, zum Schluss noch mal abschmecken.

Nach der Kochzeit die Kartoffeln abgießen und ungepellt für ein paar Minuten in heißem Butterschmalz rundherum etwas knusprig braten. Währenddessen unbedingt den Spargel beobachten, er darf nicht zu weich werden. Alles servieren.

Dazu trinkt man einen Ruländer aus Südbaden (auch Grauburgunder oder Grauer Burgunder genannt, in Frankreich: Pinot Gris, in Italien: Pinot Grigio).