Brot selber backen (4) - Das perfekte Brot
Heutzutage kann jeder alles. Wir sind Designer, Köche, Bundestrainer, Maler, Tischler, Rennfahrer und Bäcker. Mindestens. Gelegentlich neigen wir freilich dazu, unsere Fähigkeiten ein wenig zu überschätzen. Ich selbst kann z. B. ganz ordentlich Websites gestalten, zur Not könnte ich vielleicht auch noch eine Schublade mit verdeckten Zinken fabrizieren.
Beim Brot backen hört’s indes auf, das ist reine Glückssache. Das gleiche Rezept, die gleichen Zutaten, die gleiche Ofentemperatur – und dennoch bekomme ich niemals zweimal hintereinander das gleiche Ergebnis. Mal habe ich eine perfekte Krume, dafür ist die Kruste zu weich, mal geht der Teig gut auf, beim nächsten Mal ist das Brot platt usw. usf. Ein paar Youtube-Videos machen eben noch keinen Bäcker.
Bis ich vor kurzem (ja, ich weiß, ist schon ein paar Jahre alt) Jim Laheys Methode kennen gelernt habe. Seitdem gelingt mir das klassischste aller Brote aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser sozusagen meisterhaft. Jedes Mal.
Und so geht’s
Bei der New York Times können Sie Jim Lahey bei der Zubereitung zusehen
430 g Mehl, 1 g Trockenhefe und 15 g Salz in einer großen Schüssel mit der Hand vermischen. 345 g lauwarmes Wasser dazu geben und mit den Fingern einer Hand ca. 30-60 Sekunden verrühren, bis alle Zutaten vermischt sind. Der Teig wird nicht geknetet, er ist jetzt fertig und muss, die Schüssel mit Plastikfolie bedeckt, 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
Nach der Gehzeit faltet man den Teig, bemehlt ihn und lässt ihn unter einem Küchentuch noch einmal 2 Stunden gehen.
Ein halbe Stunde vor Ende der zweiten Gehzeit den Ofen auf 230 °C vorheizen. Dazu – und das ist der ganze Trick an der Geschichte – stellt man einen runden gusseisernen Topf (oder einen aus Keramik oder Glas) mit Deckel in den Ofen. Der Topf ist der eigentliche Brotbackofen, in ihm verdunstet die für die Krustenbildung notwendige Feuchtigkeit langsamer als in einem großen Ofen.
In den heißen Topf bugsiert man dann den Teig, schließt den Deckel und bäckt das Brot zunächst für 30 Minuten. Anschließend öffnet man den Deckel und bäckt es für weitere 15-20 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist.
Et voilà – mit wenig Aufwand das herrlichste Brot, das man sich vorstellen kann. Damit ist man zwar immer noch kein Bäcker, aber viel mehr braucht man auf diesem Gebiet auch nicht zu können, meiner Meinung nach.
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Kommentare:
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Das klingt simpel und sieht lecker aus. Wird getestet… Danke!
Großartiges Rezept. Ich habe frisch gemahlenes Vollkornmehl anstelle des Weizenmehls und mangels geeignetem Topf einfach eine Kuchenbackform mit Backalufolie zum abdecken benutzt. Das Ergebnis war einfach perfekt. Vor Begeisterung wie einfach es ist ein wirklich gesundes und gutes Brot herzustellen habe ich mir gleich eine „Profiform“ aus Blauglanzstahl bestellt um jetzt nicht mehr auf die Überteuerten Industriebrote mit all den ganzen Zusatzstoffen angewiesen zu sein. Also einfach mal ausprobieren.
Hach ja die „Überteuerten Industriebrote“.
Industriebrote? Muss man ja nicht kaufen.
Überteuert? Schon die eigenen Energiekosten beim Selberbacken mit eingerechnet …?
Soeben getestet – HAMMER! Ein komplettes Brot zu zweit eingeatmet… Danke für den Tipp! An S.Presso – wenn ich beim genießen anfangen würde zu rechnen, würde ich das Essen einstellen. Ein solch knackfrisches Esserlebniss bekommt man nur mit Selbermachen und ohne Taschenrechner…
Schönes Rezept … aber wer hat denn heute noch einen gusseisernen Topf zu Hause? ;)
Am Besten gefällt mir der Tipp mit der Zugabe von Weinessig. Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren, da ich meistens einfach zu ungeduldig bin und dem Teig nicht die nötige Ruhe gönne. Auf den Geschmack sollten einige wenige Tropfen ja hoffentlich keinen Einfluss haben, oder?
Viele Grüße aus Hamburg,
Ralf
Das mit dem Weinessig kann ich nur bestätigen. Das von mir genutzte Rezept kommt mit noch weniger Zeit aus, weil er während der Backzeit von 30min im Ofen geht – mit frischer Hefe. :)
Gruß, Ingo
Mein Lieblingsbrot wird auch im Topf gebacken! Seitdem ich dieses Rezept kenne mache ich auch kein anderes mehr:
1 kg Bio-Dinkelvollkornmehl , nun ein Päckchen Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, etwas Zucker dazu, in eine Mulde im Mehl geben und 20 Minuten stehen lassen. Schüssel abdecken. Wenn ihr nach den 20 Minuten schaut, ist die Hefe am arbeiten, es haben sich Bläschen gebildet.
Zu dem Vorteig 1 Flasche Bier geben und eine Tasse lauwarmes Wasser, 2 Teel. Salz, und wenn ihr mögt noch Körner nach Geschmack. Das ergibt einen recht dünnflüssigen Teig, aber das ist richtig so.
So, jetzt muss das Ganze nochmals 12-16 Stunden an einem nicht zu kühlen Platz gehen, nehmt keine zu kleine Schüssel, es wird merklich mehr!
So, jetzt müsst ihr einen Topf im Ofen auf 220- 260 Grad erhitzen, ich hab dafür einen Guss-Topf, da brennt nichts an, wenn ihr Angst habt, dass in dem Topf der Teig ankleben könnte, nehmt etwas Backpapier unter den Teig. Wenn der Topf heiß ist, schüttet den Teig hinein. Packt den Deckel drauf und für 35 Minuten in den Backofen, bei 220 Grad. Dann kommt der Deckel runter (riecht es jetzt nicht toll?) und das Brot muss noch mal für 25 Minuten in den Ofen.
Etwas abkühlen lassen, schneiden, Butter drauf und genießen…, so müsste Brot immer schmecken.
Was heisst, der Teig wird „gefaltet“??
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