Der perfekte Espresso (2)

Die Theorie

Die italienische Espresso-Norm bestimmt u. a., dass 25 ml Espresso in 25 Sekunden aus einer Maschine in die vorgewärmte Tasse rinnen müssen. Um das so hinzubekommen, sind neben dem Wasserdruck, den Sie so ohne weiteres nicht ändern können, die wesentlichen Faktoren Mahlgrad und Tamperdruck.

Einfach gesagt: Je niedriger der Tamperdruck, um so feiner muss das Kaffemehl gemahlen sein. Pressen Sie aber z.B. sehr feines Mehl mit 20kg, wird ein Espresso unter Umständen erst in 50 oder 60 Sekunden fertig sein, pressen Sie grobes Mehl mit 5 kg, läuft das Wasser in 5 Sekunden durch – beides schmeckt eben nicht.

Die Praxis

Da man am besten immer nur an einem Parameter dreht, um zum perfekten Ergebnis zu kommen, bietet es sich an, den Tamperdruck gleichbleibend beizubehalten. Ob Sie nun 5 oder 10 oder 20 kg wählen, ändert letzlich kaum etwas am Geschmack, wenn der Mahlgrad entsprechend angepasst ist.

Um den Mahlgrad für eine bestimmte Espressosorte zu bestimmen, empfiehlt sich folgenden Herangehensweise: Drehen Sie die Mahlgradeinstellung bei laufender (und idealerweise leeren) Mühle so lange in Richtung fein, bis die Mahlscheiben anfangen zu klirren, dann drehen Sie sie sofort wieder zurück, bis sie gerade wieder aufhören zu klirren.

Nun füllen Sie Kaffeebohnen in die Mühle und mahlen 7g Espresso in den Siebträger. (Am Anfang sollte man ab und zu mal nachwiegen, damit die Menge auch stimmt. Haben Sie nach einem Espressobezug einen deutlichen Abdruck der Duschsiebschraube im Trester, oder geht gar der Siebträger nur mit Gewalt in die Halterung, war es mit Sicherheit zuviel.) Jetzt drücken Sie das Kaffeemehl mit dem Tamper an, klopfen einmal seitlich gegen den Siebträger, damit sich das am Rand des Siebs hochgedrückte Mehl löst, tampern noch einmal (sie können den Tamper beim Andrücken jetzt auch leicht drehen, das ergibt eine noch glattere Oberfläche) und spannen den Siebträger in die ca. 15 Minuten vorgeheizte Maschine.

Jetzt geht’s los

Drücken Sie jetzt den Wasserknopf und messen Sie die Zeit ab dem Zeitpunkt, ab dem der erste Tropfen Kaffee fließt. Zur Erinnerung: 25 ml müssen in 25 Sekunden in die Tasse fließen.

Dauert es länger, stellen Sie den Mahlgrad gröber und machen einen neuen Test. Diese Prozedur wiederholen Sie so lange, bis die Zeit stimmt.

Übrigens müssen Sie den Mahlgrad für jede Kaffeesorte neu anpassen. (Und wenn Sie es ganz perfekt machen wollten, auch für unterschiedliche Witterungsverhältnisse – muss aber nicht sein …) Das mag zwar bei den ersten zwei Malen etwas aufwändiger sein, aber spätestens beim dritten oder vierten Mal habe Sie so viel Erfahrung, dass Sie den richtigen Mahlgrad nach zwei Testbezügen eingestellt haben.

Belohnt wird der Aufwand jedenfalls mit einen Espresso, wie Sie ihn so perfekt – ich erwähnte es – sonst fast nur in Italien bekommen. Aber möglicherweise ändert sich das bald: Seit Mai ist Barista nämlich auch in Deutschland ein anerkannter Lehrberuf.

Viele Tipps zu gutem Espresso, Maschinenpflege, Kaffeebohnen etc. gibt es im KaffeeWiki und im Kaffee-Netz