Steinpilzrisotto mit Frühlingszwiebeln

Als sich für gestern Abend eine Freundin ankündigte, fragte ich sie, was sie denn essen wolle – nach kurzem Überlegen antwortete sie: Risotto. Eine hervorragende Wahl.

Normalerweise finde ich Reis ziemlich langweilig: Ein pappiger, nach nichts schmeckender Haufen Klebreis mit labbrigem Schweinefleisch und Glutamatsoße oben drauf entspricht nicht exakt meinem Begriff von leckerem Essen.

Aber ein mit Liebe zubereiteter Risotto gehört zu den köstlichsten Dingen, die man sich vorstellen kann.

Zutaten für 2 Personen

Foto: cc Eugenia

Zubereitung

Die Steinpilze mit kochendem Wassser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen. In einem schweren Topf die gehackte Schalotte in Olivenöl kurz andünsten, dann den Reis dazu geben. Unter ständigem Rühren anschwitzen, bis der Reis anfängt, glasig auszusehen. Den Weißwein dazugeben und alles verrühren. Die Steinpilze und die in ca. 5 mm breite Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterrühren.

Ab jetzt drehen Sie die Hitze auf mittel und geben immer, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat bzw. sie verköchelt ist, eine Kelle von der heißen Brühe hinzu. Wenn Sie mehr Pilzgeschmack mögen, können Sie auch etwas Einweichwasser der Steinpilze verwenden. Da der Reis anbrennen kann, dürfen Sie den Risotto nie sich selbst überlassen, sondern müssen ihn stetig umrühren.

Nach 20-30 Minuten, je nach Reissorte, ist der Reis gar – idealerweise hat er dann noch einen ganz zart bissigen Kern. Rühren Sie nun erst die Butter, dann den frisch geriebenen Parmesan sorgfältig unter und geben den kleingeschnittenen Basilikum hinzu.

La dolce vita!

Ciabatta selber backen

Am vergangenen Wochenende habe ich in Hamburg im Fillet of Soul unter anderem ein ganz hervorragendes Ciabatta gegessen – nicht zu vergleichen mit dem, was man für gewöhnlich beim Bäcker bekommt, und schon gar nicht mit einem Aufback-Ciabatta aus dem Supermarkt. Was mich auf die Frage brachte, warum ich eigentlich selbst noch nie Brot gebacken habe, so schwer kann das doch nicht sein?!

Nein, war es auch nicht. Und besonders aufwändig auch nicht. Dafür aber extrem lecker – weswegen ich zukünftig wohl nur noch in Ausnahmefällen ein fertiges Ciabatta kaufen werde.

Zutaten für zwei Ciabatta

500 g Mehl, Type 550
21 g Hefe (1 / 2 Würfel)
350 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
2 TL Salz
5 EL Olivenöl
Kräuter nach Belieben

Zubereitung

Die Hefe im Wasser auflösen, den Zucker dazu geben. Nach und nach das Mehl unterrühren (am einfachsten geht das in der Rührschüssel der Küchenmaschine). Zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.

Danach das Olivenöl, das Salz und die getrockneten Kräuter (z.B. 1 TL Rosmarin und 1 TL Oregano) dazu geben und wiederum kneten, nochmals zwei Stunden gehen lassen.

Auf einem gemehlten Blech zwei Ciabatta-Laibe formen (Tipp: Hefeteig klebt nicht an den Händen, wenn Sie sie vorher mit Oliven- oder anderem Speiseöl eingerieben haben), leicht mit Mehl bestäuben und ein letztes Mal kurz gehen lassen (ca. 30 Minuten). In den auf 220 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20-30 Minuten (je nach Ofen) backen.

Servieren Sie es als Amuse gueule mit Pesto oder mit rosmarinisiertem Olivenöl und grobem Meersalz. Oder belegen Sie es mit Tomatenwürfeln und Knoblauch. Oder machen Sie einen Tomaten-Brot-Salat (Rezept folgt demnächst). Oder füllen Sie es mit Parmaschinken und Mozzarella …

Pesto alla genovese

Was im Sommer bei mir so gut wie immer im Kühlschrank steht, ist eine Mojo oder ein Pesto – selbstverständlich eigenhändig zubereitet. Mojos passen gut zu gegrilltem Fisch oder Fleisch, mit einem Pesto lässt sich so gut wie alles verfeinern: Salate, Suppen, Pasta, Gemüse oder auch einfach nur eine geröstete Brotscheibe.

Zutaten

Da sich Pesto 2-3 Wochen im Kühlschrank hält (wenn man es nicht vorher sowieso schon wegschnabuliert hat), lohnt es sich, gleich mehr zuzubereiten.

• 5 Bund Basilikum
• 2 Knoblauchzehen
• 100g Pinienkerne
• grobes Meersalz
• Pfeffer
• bestes Olivenöl
• Parmesan
• Pecorino

Zubereitung

Im Originalrezept werden die Zutaten in einem Mörser zerdrückt und vermischt. Während ich meine Aiolis und Rouilles immer mit der Hand schlage, sehe ich das bei einem Pesto allerdings nicht so eng, da benutze ich einen Mixer oder einen Pürierstab.

Die abgezupften Basilikumblätter (Tipp: nehmen Sie im Sommer immer den frischen vom Markt oder aus dem eigenen Garten – der Topfbasilikum hat in seinem kurzen Leben nie die Sonne gesehen), die Knoblauchzehen, eine Prise Meersalz, 5 Umdrehungen aus der Pfeffermühle und einen guten Schuss Olivenöl (ich mache das immer aus der la main, wenn ich schätzen sollte: ca. 100 ml) in den Mixer geben und pürieren – die Konsistenz sollte anschließend leicht flüssig sein.

Die Pinienkerne dazugeben und nochmals pürieren, anschließend so viel geriebenen Parmesan und/oder Pecorino unterrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Wer es kräftiger mag, nimmt mehr Pecorino, wer nicht, kann ihn auch ganz weglassen.

Und hier noch ein Tipp für Spaghetti al Pesto: Wenn Sie eine geschälte Kartoffel zusammen mit den Spaghetti kochen, haftet das Pesto, das Sie hierfür mit ein wenig Kochwasser verdünnen sollten, nachher besser an den Nudeln.

Viva l’estate!

Kasseläner Duckefett

Ich bin in Hann. Münden, der südlichsten Stadt Niedersachsens aufgewachsen. Dort nennt man die Menschen aus dem benachbarten Bundesland „blinde Hessen“. Und man macht sich selbstverständlich über ihren Dialekt lustig. Eine zeitlang haben wir, wenn wir mit dem Auto nach Kassel ins Kino fuhren, aus Spaß nach dem Weg gefragt; und wenn wir dann – wie erwartet – den Satz hörten: „Da müsst ihr als da ronner fahrn“, lag die gesamte Fahrgemeinschaft regelmäßig bäuchehaltend auf dem Boden (unser jugendlicher Humor war damals zugegebenermaßen noch relativ schlicht).

Hinterm Ratio

Die Einwohner Kassels (die übrigens Kasseläner, Kasselaner oder Kasseler heißen können) schimpfen ihrerseits nun aber merkwürdigerweise nicht etwa auf die Südniedersachsen (was ja geradezu nahe läge), sondern auf ihre eigenen Landsleute, nämlich diejenigen Autofahrer aus dem Landkreis, die sich mit einem HR-Kennzeichen (für: Hessischer Ring Schwalm-Eder-Kreis in Homberg/Efze) in die Innenstadt Kassels wagen. Hessen Ranger und Hinterm Ratio sind zwei harmlosere Beispiele für die Umdeutung der Kennzeichenbuchstaben.

Duckefett

Später wohnte ich selbst lange Zeit in Kassel, habe dort an einer der schönstgelegen Hochschulen Deutschlands, der HdK in der Menzelstraße, studiert, einige documentas miterlebt, die wunderbar erholsame Aue und den Bergpark Wilhemshöhe genossen, mich nur ab und zu über die humorlose nicht Nord nicht Süd-Mentalität mancher Einwohner geärgert und zuguterletzt ein beinahe schon ungesund leckeres Rezept kennengelernt: Duckefett mit Pellkartoffeln.

Leider habe ich im Netz nichts über die Herkunft oder Bedeutung des Wortes Duckefett gefunden – vielleicht weiß ja jemand mehr … (Update: kommt von tunken, siehe Kommentare)

Zutaten für vier Personen

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 350 g geräucherter Bauchspeck (am Stück)
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Becher Schmand
• 100 ml Milch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste schrubben und je nach Größe in 20-25 Minuten gar kochen.

Währenddessen den Speck von der Schwarte befreien. Anschließend erst in ca. 1 cm breite Scheiben, diese Scheiben dann quer in ca. 1-2 mm dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer zum Äquator in dünne Streifen schneiden.

Den Speck und die Zwiebeln ohne zusätzliches Fett auf geringer bis mittlerer Hitze andünsten, sie sollen keine Farbe annehmen. Wenn beides glasig ist, den Schmand und die Milch unterrühren. Kurz erhitzen und mit Salz (Vorsicht: der Speck ist schon salzig) und Pfeffer abschmecken.

Hä hodd …

Dazu gibt es Bier. Ein bekannter (und nicht ganz unumstrittener) Großflächenplakat-Werbespruch der Kasseler Martini Hütt-Brauerei, die in den 80ern noch in Privatbesitz war, lautete damals: „D’r Mensch lebt nidd vom Brod allein, hä hodd ja au mo Dorscht!“

Spaghetti alla puttanesca

Diese köstlichen Spaghetti sind superschnell gemacht – länger als die Kochzeit für die Nudeln dauert das ganze nicht. Angeblich rührt der Name (auf Hurenart) daher, dass italienische Prostituierte dieses Gericht mal eben schnell zwischen zwei Freiern zubereiten konnten.

Zutaten für zwei bis drei Personen:

• 250 g Spaghetti
• 6 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 2 EL schwarze Oliven ohne Kern
• 4 Knoblauchzehen
• 2 getrocknete Chilischoten
• 1/4 Bund glatte Petersilie
• 1 kleine Dose Tomaten
• Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Wasser für die Spaghetti aufsetzen; wenn es kocht, ein TL Salz und die Spaghetti hineingeben.

Währenddessen die Sardellenfilets, die Kapern, die Oliven, die Petersilie und den Knoblauch fein hacken, die Chilischoten zwischen den Fingern zerreiben (Achtung, anschließend sofort die Hände abspülen) und alles für drei bis vier Minuten in heißem Olivenöl andünsten. Die gehackten Tomaten dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die al dente gekochten Spaghetti abgießen, in die Sauce geben, verrühren und mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.

Maa maa maa maa

Wenn Sie schon immer mal wissen wollten, wie man sich in einem japanischen Sushi-Restaurant korrekt benimmt …