Küche | Freitag, 18. Dezember 2009
Ich mache keinen Hehl daraus, dass ich Molekularküche nicht mag und sie als einigermaßen dekadent empfinde. Ich achte nämlich beim Einkauf immer darauf, möglichst naturbelassene Lebensmittel ohne Zusatzstoffe zu erhalten. Und nun soll ich mir, weil irgendwelchen gelangweilten „kreativen“ Köchen die Natur nicht mehr gut genug ist, die Chemie freiwillig in die Küche holen? Ohne mich. Mag ja sein, das es ein „gutes Mundgefühl“ ist, wenn irgendwelche künstlichen, mit Hilfe von E 509 und E 401 hergestellten Melonenkaviarkügelchen zerplatzen. Mir persönlich ist gesunde Ernährung und Wohlgeschmack aber wichtiger als irgendein „Mundgefühl“. Und wenn ich – ganz ohne E-Nummern – etwas Zerplatzendes im Mund haben will, mache ich Parmesanlauch mit ganzen Kirschtomaten.
Zutaten für 2 Personen
3 Lauchstangen
10 Kirschtomaten
frisch geriebener Parmesankäse
2 feingehackte Knoblauchzehen
Chiliflocken
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung
Die Lauchstangen putzen und der Länge nach vierteln. Am einfachsten geht das, wenn man sie am Ende des weißen Bereichs anfasst, herunterhängen lässt und mit einem scharfen Messer knapp unterhalb der Finger einsticht und das Messer nach unten zieht. So halten sie am Kopf noch zusammen und lassen sich einfacher weiterverarbeiten. Gründlich unter fließendem Wasser waschen und in schräge Stück von ca. 1 cm Breite schneiden.Olivenöl leicht erhitzen und darin den Knoblauch und die Chiliflocken etwas angehen lassen. Den vom Waschen noch etwas feuchten Lauch dazugeben, salzen, pfeffern und mit Deckel für insgesamt 12-15 Minuten dünsten.
5 Minuten vor Ende der Garzeit eine Handvoll Parmesan unterrühren und die gewaschenen Kirschtomaten auf den Lauch legen, nicht mehr umrühren.
Auf Tellern anrichten und noch etwas Parmesan darüber reiben. Dazu passt z. B. eine Scheibe gebuttertes Vollkornbrot.
Küche | Montag, 14. Dezember 2009
Ab und zu werden auf dem Markt schwarze Möhren angeboten. Die schmecken zwar fast genau so wie normale Möhren, sehen aber schicker aus. Und mit Honig und Rosmarin im Ofen geröstet sind sie so lecker, dass man das Fleisch getrost weglassen kann. Was man ohnehin öfter tun sollte – Gesundheit und Klima sagen danke.
Zutaten für 2-4 Personen
1 kg schwarze Möhren (normale gehen auch)
1 EL frischer gehackter Rosmarin
1 EL flüssiger Honig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Möhren mit einer Gemüsebürste schrubben, den Krautansatz und die Spitzen abschneiden. Der Länge nach vierteln und in eine ofenfeste Form legen.
Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Den Rosmarin und den Honig dazugeben und mit den Händen (oder zwei Löffeln) alles gut vermischen.
Für 40-45 Minuten in den 200 °C heißen Ofen stellen. Vorm Servieren mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico beträufeln.
Reicht für mindestens 4 Personen als Beilage/Vorspeise oder für 2 Personen – zusammen mit frischem Brot – als Hauptspeise. Sind auch kalt am nächsten Tag köstlich.
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Küche | Mittwoch, 25. November 2009
Oder: Auf der Suche nach dem perfekten Ciabatta
Meinem Ciabatta-Teig habe ich bisher u. a. auch Zucker, etwas Milch und Olivenöl zugefügt – alles Quatsch! Man benötigt lediglich Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Wenn man den Teig richtig knetet und der Ofen die richtige Temperatur hat, bekommt man mit diesen vier Zutaten das köstlichste Brot, das man sich denken kann:
A propos richtig kneten: Bei meiner KitchenAid habe ich bisher ausschließlich den Knethaken genommen. Wie man es auch anders machen kann, zeigt Jenmenke:
Interessanterweise nimmt der Dozent in einem anderen Ciabatta-Backkurs ebenfalls den Flachrührer, sogar für den gesamten Knetvorgang: Ciabatta-part 1 (wenn man mal sehen will, wie Profis Ciabatta backen, sollte man sich alle neun Teile ansehen.)
Zuaten für zwei Ciabatta:
500g Mehl Type 550
1/2 Würfel frische Hefe oder 2 TL Trockenhefe
15 g Salz
450 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
Verwenden Sie frische Hefe, diese im Wasser auflösen. Alle Zutaten kurz vermischen, 10 Minuten ruhen lassen.
Mit dem Flachrührer der KitchenAid auf Stufe 6 den Teig so lange rühren, bis er beginnt, den Flachrührer hochzukriechen – dauert bei mir 4-5 Minuten. Anschließend mit dem Knethaken auf Stufe 8 so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Die Rührschüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig an einem warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen.
Teig auf eine gut bemehlte Fläche kippen, mit einem Teigspachtel zwei Laibe formen. Mit Mehl bestäuben, zudecken und 30 Minuten gehen lassen.
Die Laibe mit Hilfe zweier Teigspachtel umgekehrt auf ein bemehltes Backblech bugsieren und nochmals mit Mehl bestäuben.
In den auf 250 °C vorgeheizten Ofen eine Tasse Wasser kippen (soll sofort verdampfen), die Brote hineinschieben und auf 230 °C zurückschalten.
Ca. 25-30 Minuten backen – das Brot sollte eine Kerntemperatur von ca. 90-95 °C haben und nicht zu dunkel gebacken sein.
Tipp
Das Brot nach Ende der Backzeit nicht sofort aus dem Ofen nehmen, sondern bei ausgeschaltetem Ofen und offener Ofentür einige Minuten noch im Ofen ruhen lassen – die Kruste wird dann knuspriger.
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Küche | Freitag, 2. Oktober 2009
Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce) kennt man ja, aber Agnello tonnato? Ist ganz ähnlich, nur dass man Lamm- statt Kalbfleisch nimmt. (Warum ich kein Rindfleisch mehr kaufe, habe ich an anderer Stelle erklärt.) Wie überall macht übrigens auch hier die Qualität den Unterschied: Mit einer um die halbe Welt gekarrten tiefgefrorenen Lammkeule werden Sie nie so ein Ergebnis erzielen wie mit einer gut abgehangenen vom örtlichen Biometzger, aber wem sage ich das.
Zutaten für 6-8 Personen als Vorspeise
ca. 1 kg gut abgehangene Lammkeule ohne Knochen
2 Eigelb
½ Tl Senf
ca. 350 ml Olivenöl
2 EL Kapern
1 Dose Thunfisch in Wasser (beste Qualität und mit SAFE-Label)
3 Sardellenfilets
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Lammkeule salzen, pfeffern und mit Küchengarn so zusammenbinden, dass man hinterher schöne runde Scheiben schneiden kann. Rundherum in wenig Olivenöl anbraten und in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen geben. Mit einem Backofenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches überwachen – bei 67 °C ist die Lammkeule zart rosa und perfekt gegart.
Für die Thunfischsauce werden Eigelb, Senf, Zitronensaft, Kapern, Thunfisch und Sardellenfilets mit einem Stabmixer glattgerührt. Anschließend gibt man, während man weiter mixt, wie bei einer Mayonnaise das Öl zunächst tropfenweise, dann großzügiger hinzu. Das Ergebnis soll eine cremige Sauce sein – falls sie zu fest wird, mit etwas Weißwein verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die vollständig abgekühlte Lammkeule in dünnste Scheiben aufschneiden. Auf Tellern auslegen und mit der Thunfischsauce beträufeln. Als Deko noch ein paar Kapern darüber streuen. Dazu passt z. B. ein leicht gekühlter Edelvernatsch aus dem Alto Adige.
Tipp
Zum Thema Kapern: Wenn Sie sie bekommen können, nehmen Sie die in Salz eingelegten. Die sind viel aromatischer, müssen allerdings vorm Verarbeiten unbedingt mehrmals gewässert werden, um sie zu entsalzen. Je kleiner übrigens die Kapern, desto besser schmecken sie, desto teurer sind sie aber auch.
Küche | Donnerstag, 24. September 2009
Ich komme in den letzten Tagen nicht so richtig zum Bloggen, aber diesen Hausfrauentipp muss ich unbedingt loswerden: Bei Aldi (Nord) habe ich vorgestern im Kühlregal neue Pasta entdeckt und gekauft (den Preis habe ich vergessen, irgendwas um die drei Euro):
Heute Mittag habe ich eine Packung Triangoloni mit Steinpilzen und Trüffel vier Minuten in Salzwasser gekocht, nach dem Abgießen einen Schuss Marco Carpineti-Olivenöl dazu gegeben und frischen Parmesan darüber gerieben.
Abgesehen davon, dass eine 250g-Packung nicht – wie auf der Verpackung angegeben – für zwei Personen reicht (jedenfalls nicht als Hauptspeise) gibt es eine Empfehlung aus vollem Herzen: Total lecker! Es sind zwar nur 0,0006% Trüffel enthalten, dafür aber immerhin 12% Steinpilze, und Konservierungsstoffe konnte ich keine entdecken.
Morgen werden die Tortellini probiert, für die Triangoloni gibt’s schon mal vier Mützen: 
Update
Auch die Tortellini mit Schinken schmecken gut, wenn auch naturgemäß nicht ganz so kräftig wie die Triangoloni. Der Preis für alle Pasta-Sorten (es gibt noch welche mit Gemüse- bzw. Mozzarellafüllung) liegt übrigens bei günstigen 1,99 Euro (nicht drei Euro, wie oben geschrieben). Leider waren die Steinpilz-Triangoloni, deren Bestände ich heute aufkaufen wollte, überall schon ausverkauft.
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Küche | Sonntag, 20. September 2009
Tomaten vom Markt, das Kilo für dreifünfzig. Wer die einmal gegessen hat, kauft nie wieder andere.
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