Die einzige Art, Möhren zuzubereiten

Ich spreche beim Kochen eigentlich ungern von „Beilagen“, bei Gemüse schon gar nicht. Allerdings besteht bei diesem Rezept wegen des ausgesprochenen Wohlgeschmacks dieser Möhren die Gefahr, dass sie alles andere auf dem Teller zu Beilagen degradieren.

Zutaten für 2 Personen

• 1 Bund Möhren
• 3 Knoblauchzehen
• Butter oder Butterschmalz
• 2 TL Zucker
• 1 Schuss Weißwein
• Grobes Meersalz

Zubereitung

Das Grün der Möhren bis auf ca. 2 cm abschneiden. Mit einem Sparschäler die Möhren putzen. (Nebenbei: gönnen Sie sich einen guten Sparschäler – in vielen Küchen gibt es nur diese stumpfen und angerosteten Billigteile, die einem die Arbeit eher erschweren.)

Butterschmalz oder Butter in einen Topf geben. Ich benötige selten Butter, deswegen nehme ich Butterschmalz, es hält sich einfach viel länger. Die Möhren, den Zucker und den geschälten und nur leicht angedrückten Knoblauch dazugeben und zugedeckt auf kleiner Hitze sanft schmoren lassen. Ab und zu umrühren. Nach 8 Minuten den Weißwein dazugeben und weitere 5-10 Minuten (je nach Dicke, die Möhren sollten anschließend noch Biss haben) schmoren lassen. Auf einem Teller anrichten und mit Meersalz bestreut servieren.

Tipp: Statt Weißwein können Sie auch 2 EL weißen Balsamico nehmen.

Chili con carne

Höre ich Sie gähnen, verehrte Leser, wenn sie „Chili con carne“ lesen? Vertrauen Sie mir: Dieses Rezept hat wenig mit dem zu tun, was man gemeinhin als Chili serviert bekommt.

Zwei Sachen vorweg: Chili kommt nicht aus Mexiko, sondern aus der amerikanischen Tex-Mex Küche, und: In ein Chili gehören niemals Paprikaschoten. Nachdem das geklärt ist, hier die Zutatenliste für 4-6 Personen (je nach Hunger bzw. Menge der Beilagen und/oder Vorspeisen):

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch aus der Keule
• 1 große Dose geschälte Tomaten
• 300 ml Hühnerbrühe
• 2-4 rote Chilischoten (oder mehr, some like it hot)
• 1 Gemüsezwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Cumin (Kreuzkümmel)
• 2 Lorbeerblätter
• 75 g Tomatenmark
• 1 kleine Dose Kidneybohnen
• Schweineschmalz zum Anbraten

Vorbereitung

Das Rindfleisch parieren, danach erst in 1 cm dicke Scheiben, diese wiederum in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Anschließend beginnt die eigentliche Arbeit: Legen Sie sich zwei, drei oder mehr (je schärfer Ihr Kochmesser, desto mehr können Sie nehmen) Streifen des Rindfleischs zurecht und zerteilen Sie sie der Länge nach in sehr schmale Streifen. Idealerweise sieht Ihr gesamtes Rindfleisch 10 bis 15 Minuten später aus wie grobes Hackfleisch.

Natürlich könnten Sie auch gleich Rinderhack kaufen, aber das ist – wenn ich meinem Geschmack und dem meiner Gäste, denen ich schon beides vorgesetzt habe, glauben darf – nicht zu vergleichen.

Zubereitung

Das Rindfleisch sehr scharf in Schmalz anbraten. Tipp: geben Sie nicht gleich das gesamte Fleisch in den Topf und rühren Sie nicht sofort um, beides kühlt den Topf zu sehr ab – das Fleisch wird dann gekocht statt gebraten und entwickelt weniger Geschmack.

Nach ca. 5 Minuten die kleingewürfelte Zwiebel und den feingehackten Knoblauch dazu geben. Wenn das Hack gar und leicht knusprig ist, den Kreuzkümmel und die kleingehackten Chilischoten unterrrühren und eine Minute mit schmoren lassen. Mit der Brühe aufgießen, die Tomaten, das Tomatenmark und die Lorbeerblätter dazu geben und 2 Stunden köcheln lassen. Die letzten 15 Minuten die abgegossenen und -gespülten Kidneybohnen mit dazu geben und mit Salz (Vorsicht: Die Brühe bringt schon Salz mit) abschmecken.

Dazu gibt es Weißbrot, ein Schälchen Crème Fraîche oder Schmand und ein Schälchen kleingehackte glatte Petersilie – davon kann sich dann am Tisch jeder selbst bedienen.

¡Vamos linditas mias!

Atemnot bei Schraubverschluss?

Nachdem ich Anfang der Woche zwei Flaschen Prosecco und eine Flasche Rotwein der mittleren Preisklasse wegen Korkgeschmack ins Weingeschäft zurückgebracht habe (da kenne ich nichts!), stieß ich zufällig auf eine Meldung, die vor einiger Zeit in zahllosen Medien und Newsportalen die Runde machte: Schraubverschluss kein Zeichen für schlechten Wein.

Dem könnte man eigentlich vorbehaltlos zustimmen, würde in der Meldung nicht wieder mal behauptet:

Im Gegensatz zu Naturkorken könne bei Schraubverschlüssen die Gärungskohlensäure nicht entweichen. Bei hochwertigen Rotweinen, die dank der dosierten Sauerstoffzufuhr durch den Korken während der Lagerung nachreifen, werde man Schraubverschlüsse nicht finden.

Was für ein blöd-, schwach- und unsinniger Schmarren. Der Verschluss einer Weinflasche hat einzig und allein die Aufgabe, diese möglichst luft- und flüssigkeitsdicht zu verschließen. Man muss einfach nur mal eine Flasche Weiß- oder Rotwein eine Woche lang offen stehen lassen, um relativ genau zu wissen, warum Wein in Flaschen vor dem Einfluss von Sauerstoff geschützt werden muss.

Das Wein-Plus Magazin schreibt im Artikel „Naturkork oder Schraubverschluss?“:

Es ist übrigens eine irrige Meinung zu glauben, der Wein benötige den Naturkorken, um „atmen“ oder sich entwickeln zu können. Gerade das Gegenteil ist der Fall, jeglicher Zugang von Sauerstoff zum Wein über den Verschluß ist von Nachteil.

Vor ungefähr eineinhalb Jahren schrieb ich schon mal, was ich von Korken und verkorkstem Wein halte, aber ich bin mir sicher, dass sich der „Weinflaschen müssen atmen“-Mythos der Wahrheit gegenüber ähnlich resistent erweisen wird wie der unausrottbare „Spinat enthält besonders viel Eisen“-Volksglaube.

Zufallspflege

In meiner Altbauküche habe ich einen dieser typischen alten Terrazzo-Böden, deren Versiegelung sich schon vor Jahrzehnten aufgelöst hat und die im Laufe der Jahre immer dunkler geworden sind. Ich weiß jetzt, womit man sie wieder hell bekommt: Aceto Balsamico.

Wahrscheinlich funktioniert auch jede andere Art von Essig, indes war es eine volle Flasche Balsamico, die mir gestern aus den Händen glitt und auf dem Boden zerschellte. Zwei Küchenrollen und einige kleinere Schnittverletzungen später war die Katastrophe zwar beseitigt, dennoch ziert jetzt ein großer heller Fleck in Form der italienischen Halbinsel (immerhin!) den Küchenboden. Aber für den Rest hätte ich theoretisch ja noch drei Flaschen Balsamico übrig …

Confit de Canard

Das einzig schöne an dieser Jahreszeit – außer den letzten warmen Sonnentagen natürlich – ist die Tatsache, dass man bald wieder deftiger kochen kann. Zum Beispiel „Confit de Canard“ (Confit heißt „eingelegt“ oder „eingemacht“), ein so unglaublich leckeres Gericht, dass es einen, hat man es erst einmal auf dem Teller, dieses immer trüber werdende Wetter komplett vergessen lässt.

Dieses Gericht hält sich, kühl gestellt und vollkommen mit Schmalz bedeckt, ohne weiteres sechs bis acht Wochen und entwickelt während dieser Zeit immer mehr Geschmack. Es bietet sich deshalb an, gleich ein wenig mehr zuzubereiten.

Zutaten

• Zwei Enten (mit viel Fett, also idealerweise keine Wildenten)
• Grobes Meersalz
• Frischer Thymian
• Lorbeerblätter
• 1,5 kg Entenschmalz

Zubereitung

Die Enten in je acht Teile zerlegen, waschen und abtrocknen. Mit Salz, Thymian und zerbröselten Lorbeerblättern einreiben und 24 Stunden marinieren lassen. Anschließend die Ententeile mit einem Handtuch abreiben und in leise siedendes (kleinste Stufe!) Entenschmalz geben. Zwei Stunden garen lassen.

Danach die Ententeile, die man aufbewahren will, in eine Terrine geben, mit soviel von dem flüssigen Entenschmalz begießen, bis sie vollständig bedeckt sind und kühl stellen.

Die restlichen Ententeile backt man für 15 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Ofen knusprig. Dazu gibt es Rotkohl und in Entenschmalz goldbraun gebratene Kartoffeln.

Vive la France!

Pfifferlinge

Was im Frühsommer der Spargel, ist im Spätsommer der Pfifferling – für mich jedenfalls. Und ähnlich wie beim Spargel muss ich auch hier mit der Zubereitung nicht mehr experimentieren. Dieses Rezept reicht für zwei Personen als Hauptgericht oder für vier Personen als Vorspeise bzw. Zwischengang.

Zutaten

500g Pfifferlinge
3-5 Schalotten, je nach Größe
150g magerer Speck
50g fetter Speck
1 Stich Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Pfifferlinge putzen, eventuelle Erdreste mit den Fingern oder einer weichen Bürste entfernen – keinesfalls waschen: Wie alle Pilze saugen auch Pfifferlinge Wasser auf, sie würden beim Zubereiten dann matschig werden.

Den fetten Speck in kleine Würfel schneiden und in einer mittelheißen Pfanne auslassen (ihn sozusagen schmelzen). Anschließend den kleingewürfelten mageren Speck und die kleingehackten Schalotten hinzugeben, die Hitze auf ca. ein Drittel herunterdrehen. Wenn die Zwiebeln weichgeworden sind und der magere Speck etwas Farbe angenommen hat (nach ungefähr 5-7 Minuten), die Pfifferlinge in die Pfanne geben und alles noch ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, dabei immer mal wieder umrühren.

Zum Schluss einen Stich Butter unterrühren und sofort servieren, idealerweise mit einem Glas trockenen Weißwein und einem Stück frischen Brot.

Siehe auch „Die ersten Pfifferlinge“.