Tapas: Knoblauchchampignons

Ich bin ein großer Freund der spanischen Küche, insbesondere von Tapas. In loser Folge werde ich hier Rezepte meiner Lieblingstapas veröffentlichen.

Zutaten

• 500g kleine Champignons
• 1 mittlere Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL gehackte glatte Petersilie
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Die Champignons vom Stiel befreien und die Erdkrümel abwischen (nicht waschen, die Pilze saugen sich sonst voll und werden wässrig).

Die Zwiebel und den Knoblauch, beides fein gehackt, in heißes Öl geben, kurz anschwitzen und sofort die Pilze hinzugeben; alles etwas Farbe annehmen lassen und anschließend die Petersilie unterrühren.

Mit dem Saft einer Zitrone ablöschen, salzen, pfeffern und zugedeckt auf kleinster Flamme noch ca. 5-10 Minuten ziehen lassen.

Fagioli al Michele

Fagioli sind weiße Bohnen, und in der Toscana stehen sie auf jeder Speisekarte. Dieses Rezept gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten.

Zutaten

• 500 g getrocknete weiße Bohnen
• 250 g Bauchspeck
• 1 kleine Dose gehackte Tomaten
• 3 Knoblauchzehen
• ca. 20-30 Salbeiblätter
  ersatzweise 1 EL getrockneter Salbei
  
• 6 EL Olivenöl
• Salz und Peffer

Zubereitung

Die Bohnen gut waschen und über Nacht in möglichst kalkarmem Wasser einweichen. Zum Kochen bringen, Hitze auf kleinste Stufe herunterschalten. Die Tomaten, den gehackten Knoblauch und die Hälfte der kleingeschnittenen Salbeiblätter dazu geben; verwendet man getrockneten Salbei, gibt man alles dazu.

Nach einer Stunde Kochzeit 3 EL Olivenöl und den in schmale Streifen geschnittenen Bauchspeck dazu geben, weitere 1-2 Stunden (je nach Bohnenqualität) köcheln lassen; das Geheimnis liegt darin, dass die Bohnen nahezu die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben sollen.

Gegen Ende der Garzeit die restlichen kleingeschnittenen Salbeiblätter in 3 EL Olivenöl anrösten und unter die Bohnen heben, salzen und pfeffern.

Kann heiß, lauwarm oder kalt, als Vorspeise, Beilage oder kleines Hauptgericht mit Ciabatta serviert werden.

Warmer Linsensalat mit Lachs

Ganz abgesehen davon, dass Hülsenfrüchte ziemlich vorteilhaft für die Gesundheit sind, werden sie merkwürdigerweise auch geschmacklich völlig unterschätzt. In Mittelmeerländern ist das anders, dort kann man frische Hülsenfrüchte auf jedem Markt einkaufen.

Und wie Sie nach der Zubereitung dieses Rezepts erstaunt feststellen werden: Es muss nicht immer der unvermeidliche Speck sein, auch Lachs, Parmesan und Olivenöl harmonieren wunderbar mit Linsen.

Zutaten:

• 500g Linsen
• 1 Lauchstange
• 3 Möhren
• 4 Tomaten
• 5 EL Weißweinessig
• 200g Gravad Lachs
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• Parmesan

Zubereitung:

Linsen gründlich waschen und mit wenig Wasser aufsetzen. Lauchstange halbieren, waschen und in Streifen schneiden, Möhren putzen und in schräge Scheiben schneiden. Das Gemüse zu den Linsen geben, ca. 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dabei häufiger umrühren und, falls erforderlich, Wasser zugießen.

Anschließend gewürfelte Tomaten, Weißweinessig und den kleingeschnittenen Lachs dazu geben und noch 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, währenddessen mit Salz und Pfeffer abschmecken (Salz und Essig immer erst zu den Linsen geben, wenn sie gar sind, ansonsten verlängert sich u. U. die Kochzeit!).

Etwas abkühlen lassen, in einer Schüssel anrichten, bestes Olivenöl darüber gießen und mit groben Parmesanspänen bestreuen.

Pfannenflucht

Ich vermute, dass sich in 99% aller Haushalte, in denen gekocht bzw. gebraten wird, eine antihaftbeschichtete Pfanne befindet – in meinem nicht.

Irgendwann bin ich es nämlich leid geworden, mir alle paar Monate neue Pfannen kaufen zu müssen, weil die alten verkratzt waren, von möglichen Gesundheitsrisiken (siehe die Links unten) ganz zu schweigen.

Ich höre die entsetzten Rufe: „Lass uns unsere Teflonpfannen, wie sollen wir denn sonst unser Omelette, unsere Tortilla de Patatas, unser zartes Fischfilet heil aus der Pfanne bekommen?“

Wie wär’s mit Eisenpfannen? Seit nunmehr acht Jahren benutze ich diverse Pfannen aus diesem Material, und ich kann versichern, dass in einer gut eingebratenen Eisenpfanne genauso wenig haften bleibt wie in einer nagelneuen Teflonpfanne. Mit dem Unterschied, dass eine Eisenpfanne mindestens 100 Jahre hält und die Antihaft-Eigenschaft mit den Jahren immer besser wird.

Allerdings bedarf es dazu einer kleinen Vorbereitung: Vor der ersten Benutzung entfernt man mit heißem Wasser die Schutzschicht. Dann reibt man die Pfanne mit Öl ein und brät 15 Minuten lang gesalzene rohe Kartoffelscheiben aus (die man anschließend wegwirft). Danach ist die Pfanne einsatzbereit.

Es gibt drei Arten von Eisenpfannen: gusseiserne, geschmiedete und einfache mit glatter Oberfläche. Die schwarzen gusseisernen haben eine rauhe Oberfläche und eignen sich hervorragend für Schmorgerichte oder Bratkartoffeln. Geschmiedete Pfannen, die meist eine geriffelte Bratfläche haben, nimmt man für Kurzgebratenes, die einfachen (siehe Foto), die man, wenn man keinen Gasherd besitzt, aus nicht zu dünnem Material wählen sollte (der Boden kann sich verziehen), für Eierspeisen.

Allen dreien ist gemeinsam, dass man sie nie mit Spülmittel oder einem Scheuerschwamm säubern darf. Spülmittel würde die Oberfläche anfällig für Rost machen, ein Scheuerschwamm würde die bräunlich schwarze Patina zerstören, die nach und nach beim Braten entsteht und gerade dafür verantwortlich ist, dass nichts haften bleibt. Normalerweise reicht es völlig, Eisenpfannen sofort nach Gebrauch mit Papier auszureiben; eingetrocknete Reste entfernt man mit heißem Wasser.

Meine vier Eisenpfannen würde ich mittlerweile noch nicht mal mehr gegen ein kostenloses vierteljährliches Teflonpfannen-Abonnement eintauschen.

Links zu Antihaftbeschichtung:
Polytetrafluorethylen
Gesundheitsgefährdung durch Teflon?
Canaries in the Kitchen, Teflon Toxicosis

Tafelspitz mit Rucola-Pesto

Tafelspitz

• 1,5 kg Tafelspitz
• 2 Möhren
• 2 Scheiben von einer Sellerieknolle
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Pfefferkörner
• 1 TL Salz

Wasser in einem nicht zu weiten Topf aufsetzen, der Tafelspitz sollte gerade so hineinpassen. Das grob zerteilte Gemüse hineingeben. Die halbierte Zwiebel in einer trockenen Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel rösten und zusammen mit den Gewürzen ebenfalls ins Wasser geben. Aufkochen lassen. Hitze zurücknehmen und den Tafelspitz in die leise siedende Brühe legen, er soll komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt zweieinhalb Stunden auf kleinster Stufe ziehen lassen, zwischendurch den Schaum entfernen.

Anschließend herausnehmen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und heiß oder lauwarm servieren.

Die Brühe kann man durch ein Sieb gießen und kräftig abgeschmeckt als Vorsuppe servieren.

Rucola-Pesto

• 150 g Rucola
• 3 EL Weißweinessig
• 6-8 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Knoblauch, Salz und Essig mit einem Pürierstab bearbeiten. Den Rucola dazu geben und ebenfalls pürieren. Olivenöl angießen und weiter pürieren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Was gibt’s dazu?

Fastfood selbst gemacht: Southern Fried Chicken, Coleslaw und Ofenkartoffeln

Rezept für 4 Personen

Southern Fried Chicken:

• 2 frische Hähnchen oder genügend Hähnchenteile
• Milch
• Mehl
• Sonnenblumenöl zum Fritieren

Hähnchen in je acht Teile zerlegen, salzen, pfeffern und eine Viertelstunde in Milch einlegen.
Öl auf 180° C erhitzen (wenn von einem Holzstäbchen Blasen aufsteigen, ist das Öl heiß genug) und die abgetrockneten und in Mehl gewälzten Hühnerteile portionsweise in je ca. 10-15 Minuten goldbraun ausbraten.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen

Coleslaw:

• 1 mittelgroßer Weißkohl
• 3 große Möhren
• 60 ml Weißweinessig
• 80 ml Wasser
• 1 EL Dijon Senf
• 1 EL Mehl
• 200 g Schmand oder Saure Sahne
• eventuell Olivenöl

Den Kohl in feine Streifen schneiden, die Möhren dazuraspeln.
Essig, Wasser, Senf und Mehl in einem Topf verrrühren und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Den Schmand dazu geben, salzen und pfeffern, etwas abkühlen lassen und über den Kohl gießen. Nach Belieben mit Olivenöl verfeinern.
Mindestens drei Stunden ziehen lassen.

Ofenkartoffeln:

• Kartoffeln
• Olivenöl
• Grobes Meersalz

Die Kartoffeln gründlich abschrubben und halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf einem mit Olivenöl eingestrichenen Blech verteilen und salzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170°C (nicht mehr, sonst Acrylamide!) je nach Größe der Kartoffeln 30 bis 45 Minuten backen.

Dazu trinkt man einen gut gekühlten kalifornischen Chardonnay.