Küche | Samstag, 14. Januar 2012
Ich liebe Kochbücher. Weil ich allerdings aus den allerwenigsten etwas nachkoche, habe ich vor einigen Jahren aufgehört, mir bei jedem Buchladenbesuch ein neues zu kaufen, was dann eh nur im Regal steht. An diesem kam ich aber irgendwie nicht vorbei: „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi.
Ich bin zwar kein Vegetarier, aber Gemüseliebhaber. Und gleich das erste Rezept im Buch, pochiertes junges Gemüse mit Kapernmayonnaise (Gottseidank nicht „an“ Kapernmayonnaise!), ließ mir das Wasser im Mund zusammen laufen:
Ein wunderbares Kochbuch, aus dem ich tatsächlich was nachkochen werde. Zum Beispiel scharfen Tofu mit Frühlingszwiebeln. Oder Castelluccio-Linsen mit Tomaten und Gorgonzola. Oder karamellisierten Fenchel mit Ziegenquark. Oder (siehe Foto) Aubergine mit Buttermilchsauce:
125 unglaublich appetitanregende Rezepte, die auch manch ausgeprägtem Karnivoren schmecken dürften.
Volle Kochmützenparade: 
6
Küche | Montag, 17. Oktober 2011
Heutzutage kann jeder alles. Wir sind Designer, Köche, Bundestrainer, Maler, Tischler, Rennfahrer und Bäcker. Mindestens. Gelegentlich neigen wir freilich dazu, unsere Fähigkeiten ein wenig zu überschätzen. Ich selbst kann z. B. ganz ordentlich Websites gestalten, zur Not könnte ich vielleicht auch noch eine Schublade mit verdeckten Zinken fabrizieren.
Beim Brot backen hört’s indes auf, das ist reine Glückssache. Das gleiche Rezept, die gleichen Zutaten, die gleiche Ofentemperatur – und dennoch bekomme ich niemals zweimal hintereinander das gleiche Ergebnis. Mal habe ich eine perfekte Krume, dafür ist die Kruste zu weich, mal geht der Teig gut auf, beim nächsten Mal ist das Brot platt usw. usf. Ein paar Youtube-Videos machen eben noch keinen Bäcker.
Bis ich vor kurzem (ja, ich weiß, ist schon ein paar Jahre alt) Jim Laheys Methode kennen gelernt habe. Seitdem gelingt mir das klassischste aller Brote aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser sozusagen meisterhaft. Jedes Mal.
Und so geht’s
Bei der New York Times können Sie Jim Lahey bei der Zubereitung zusehen
430 g Mehl, 1 g Trockenhefe und 15 g Salz in einer großen Schüssel mit der Hand vermischen. 345 g lauwarmes Wasser dazu geben und mit den Fingern einer Hand ca. 30-60 Sekunden verrühren, bis alle Zutaten vermischt sind. Der Teig wird nicht geknetet, er ist jetzt fertig und muss, die Schüssel mit Plastikfolie bedeckt, 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
Nach der Gehzeit faltet man den Teig, bemehlt ihn und lässt ihn unter einem Küchentuch noch einmal 2 Stunden gehen.
Ein halbe Stunde vor Ende der zweiten Gehzeit den Ofen auf 230 °C vorheizen. Dazu – und das ist der ganze Trick an der Geschichte – stellt man einen runden gusseisernen Topf (oder einen aus Keramik oder Glas) mit Deckel in den Ofen. Der Topf ist der eigentliche Brotbackofen, in ihm verdunstet die für die Krustenbildung notwendige Feuchtigkeit langsamer als in einem großen Ofen.
In den heißen Topf bugsiert man dann den Teig, schließt den Deckel und bäckt das Brot zunächst für 30 Minuten. Anschließend öffnet man den Deckel und bäckt es für weitere 15-20 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist.
Et voilà – mit wenig Aufwand das herrlichste Brot, das man sich vorstellen kann. Damit ist man zwar immer noch kein Bäcker, aber viel mehr braucht man auf diesem Gebiet auch nicht zu können, meiner Meinung nach.
8
Küche | Dienstag, 11. Oktober 2011
Das Aufwand/Ergebnis-Verhältnis bei diesem Rezept ist hervorragend – es ist schnell zubereitet und extrem lecker.
Zutaten für 2-4 Personen
400 g Champignons
1 Mozzarella
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten.
Den Mozzarella in kleinste Stücke zupfen und darüber verteilen.
Salzen, pfeffern, mit ein wenig Thymian bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Im Backofen für ca. 5 Minuten unter den Grill schieben. Je nach Backofen kann diese Zeit kürzer oder länger sein – wenn der Mozzarella Farbe annimmt, kann das Blech aus dem Ofen.
Reicht mit Blattspinat und Ciabatta für zwei als Hauptspeise, mit Brot für vier als Vorspeise.
Was sich so unspektakulär anhört, ist in der Tat unglaublich lecker – Sie sollten das Rezept bei Gelegenheit unbedingt ausprobieren!
Küche | Donnerstag, 29. September 2011
Die bei der Ofen-Tomatensauce mit aufs Blech gelegten ungeschälten Knoblauchzehen sind extrem lecker. Damit man nicht jedes Mal eine Tomatensauce kochen muss, um in den Genuss des Knoblauchs zu kommen, gibt es dieses Rezept:
Die Spitzen von ein paar Knoblauchknollen abschneiden. In eine Auflaufform stellen, pfeffern, salzen und mit wenig Olivenöl beträufeln.
Mit Alufolie abdecken und für 50-60 Minuten bei 200 °C im Ofen backen.
Durch das Garen in der eigenen Schale bekommt der Knoblauch einen unvergleichlich süßen, würzigen Geschmack. Passt zu Gegrilltem (der wunderbare Spätsommer lädt ja gerade wieder dazu ein), zu Gemüse oder einfach auf ein Tomatenbrot.
6
Küche | Mittwoch, 22. September 2010
Ich liebe Schweinebauch. Es soll ja Menschen geben, die diese Liebe nicht teilen, aber wenn man es schafft, sie zu überreden, von diesem – nebenbei bemerkt: absolut unaufwändigen – Braten zu probieren, lösen sich alle Vorurteile in Wohlgefallen auf. Garantiert.
Zutaten
1,5 bis 2 kg Schweinebauch, möglichst ohne Knochen
50 g Salz
50 g Zucker
Zubereitung
Hat man keinen Schweinebauch ohne Knochen bekommen, löst man die Rippenknochen mit einem scharfen Messer aus. Die Schwarte entfernen. Das Fleisch mit der Salz-Zucker-Mischung ringsherum einreiben, in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht (oder 5-20 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen. Diesen Vorgang nennt man übrigens Trockenpökelung.
Die ausgetretene Flüssigkeit wegschütten, das Fleisch ringsherum trocken tupfen. Mit der Fettseite (das ist die, wo vorher die Schwarte war) nach oben in einen Topf, eine Auflaufform o. ä. legen:
Im vorgeheizten Ofen für eine Stunde bei 220 °C, danach für eine weitere Stunde bei 130° C garen. Wenn man will, kann man den Braten zwischendurch mit dem ausgetretenen Saft begießen, ist aber nicht unbedingt notwendig.
In dünne Scheiben schneiden und, je nach Gusto, beispielsweise mit Brot, Ofen- oder Bratkartoffeln servieren, im Herbst/Winter passt auch Wirsing gut. Dazu einen Tomatensalat – und jeder ist glücklich.
Die Reste, die man nicht schafft, halten sich im Kühlschrank mindestens eine Woche und können, dünn aufgeschnitten, auch kalt auf einer Scheibe Brot mit etwas Dijon-Senf gegessen werden.
6
Küche | Dienstag, 10. August 2010
Für die meisten Gemüsebauern der Region um Potsdam ist die Tomatensorte Harzfeuer immer noch das Nonplusultra. Offenbar hauptsächlich deshalb, weil sie ertragreich und krankheitsresistent ist – leider ist sie dabei auch ziemlich geschmacksneutral. Seit vor zwei Jahren allerdings ein Tomatenbauer aus Sachsen auf dem Bassinplatz-Markt in Potsdam ab Mitte August seine 40 oder 50 Tomatensorten anbietet (siehe auch: „So schmeckt der Spätsommer“), kommen allmählich auch einige wenige hiesige Bauern auf den Geschmack. Einer bietet seit diesem Sommer unter anderem die Sorte Ochsenherz an, die in Italien Cuore di bue genannt wird und dort genau die Sorte ist, die man meistens für Insalata Caprese (Tomate, Mozzarella, Basilikum) nimmt.
Selten lecker
Da die weiche Haut beim Transport relativ empfindlich ist und sie bei vollständiger Reife schnell verdirbt, wird die Ochsenherz hierzulande selten angeboten. Gerade aber diese weiche Haut und das süße, reife Fruchtfleisch (das übrigens das exakte Gegenteil von mehlig ist) macht sie so überaus wohlschmeckend. Für diesen Tomatensalat (eine Ochsenherz-Tomate, 6-10 Freiland-Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, bestes Olivenöl, und nein, kein Essig – Tomaten haben genügend eigene Säure) lasse ich jedenfalls alles andere stehen:
Nachfrage und Angebot
Es gibt allerdings einen Haken: 1 Kilo „normale“ Tomaten kostet auf dem Markt zur Zeit 2,90 Euro, 1 Kilo Ochsenherz-Tomaten dagegen stolze 4,90 Euro.
Vor einiger Zeit hat mir eine Marktfrau, die für rote und weiße Zwiebeln ungewöhnlicherweise den gleichen Preis verlangte – üblicherweise zahlt man für rote sonst immer mehr –, gesagt: „Ich muss beide Sorten gleich viel gießen und pflegen, warum sollten die roten also teurer sein?“
Da das bei Tomaten meines Wissens nicht viel anders ist, bleibt nur zu hoffen, dass es bald mehr Anbieter gibt, damit aus dem Fantasie- schnell ein reeller Preis wird.
Update 20. September
Zur Zeit kosten Ochsenherz-Tomaten nur noch 2,50 Euro/Kilo, die leckeren kleinen schwarzen Tomaten (deren Namen ich jedes Mal vergesse zu erfragen) sogar nur noch 1,80.
2
